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Bouilli de Nouvelle-Angleterre (New England boiled dinner)
Pourquoi ce plat ? Le « dîner chaud du soir avec viande, légumes et pommes de terre » de la fiche de Leavitt correspond exactement à ce plat unique mijoté, fierté des tables familiales de Nouvelle-Angleterre lors des réunions du dimanche.
Une pièce de bœuf saumuré (corned beef) pochée doucement avec choux, carottes, navets et pommes de terre. Un plat unique, généreux et rassembleur, où tout cuit dans le même bouillon.
Le dimanche, après l'office, la famille se réunissait autour du bouilli, et c'était la grande affaire de la semaine. Je mettais la pièce de bœuf à pocher dès le matin, tout doucement — jamais à gros bouillons, sinon la viande devient coriace et c'est gâcher la grâce d'un bon morceau. On ajoutait les légumes dans l'ordre, les plus durs d'abord, et le parfum emplissait toute la maison. À table, on disait les grâces, et nous mangions en silence, reconnaissants.
- •Pointe de poitrine de bœuf saumurée (corned beef) — une belle pièce (viande)
- •Chou — un, en quartiers (légume)
- •Navets et carottes — une botte de chaque (légumes-racines)
- •Pommes de terre — à volonté (féculent)
- •Grains de poivre et feuille de laurier — quelques-uns (aromates)
Bouilli de Nouvelle-Angleterre (New England boiled dinner)
Une pièce de bœuf saumuré (corned beef) pochée doucement avec choux, carottes, navets et pommes de terre. Un plat unique, généreux et rassembleur, où tout cuit dans le même bouillon.
Pourquoi ce plat ? Le « dîner chaud du soir avec viande, légumes et pommes de terre » de la fiche de Leavitt correspond exactement à ce plat unique mijoté, fierté des tables familiales de Nouvelle-Angleterre lors des réunions du dimanche.
Le dimanche, après l'office, la famille se réunissait autour du bouilli, et c'était la grande affaire de la semaine. Je mettais la pièce de bœuf à pocher dès le matin, tout doucement — jamais à gros bouillons, sinon la viande devient coriace et c'est gâcher la grâce d'un bon morceau. On ajoutait les légumes dans l'ordre, les plus durs d'abord, et le parfum emplissait toute la maison. À table, on disait les grâces, et nous mangions en silence, reconnaissants.
Ingrédients (version d’époque)
- Pointe de poitrine de bœuf saumurée (corned beef) — une belle pièce (viande)
- Chou — un, en quartiers (légume)
- Navets et carottes — une botte de chaque (légumes-racines)
- Pommes de terre — à volonté (féculent)
- Grains de poivre et feuille de laurier — quelques-uns (aromates)
Ingrédients
- Poitrine de bœuf saumurée (corned beef / brisket) — 1,2 kg (viande)
- Chou vert — 1/2, en quartiers (légume)
- Carottes — 4 (légume-racine)
- Navets — 3 (légume-racine)
- Pommes de terre à chair ferme — 6 (féculent)
- Poivre en grains, laurier — 1 c. à café / 2 feuilles (aromates)
Préparation
- Rincer la viande saumurée, la couvrir d'eau froide dans une grande marmite, ajouter poivre et laurier.
- Porter à frémissement et pocher très doucement (jamais à gros bouillons) 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Ajouter carottes et navets 40 minutes avant la fin, puis pommes de terre et chou 20 minutes avant la fin.
- Égoutter, trancher la viande contre le grain et dresser au centre du plat, entourée des légumes.
- Arroser d'une louche de bouillon et servir avec de la moutarde forte.
Comment on faisait : Le bœuf était conservé tout l'hiver dans une saumure aux gros grains de sel (« corns » de sel, d'où corned beef). Le plat unique mijotait des heures sur le fourneau à bois, et le bouillon servait souvent de soupe le lendemain — rien ne se perdait.
Le twist contemporain : Le surlendemain, hachez les restes avec les pommes de terre et faites-en un « red flannel hash » poêlé bien croustillant, couronné d'un œuf.
Sources : Fannie Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896
Henrietta Leavitt · Charactorium
