Henrietta Leavitt à table

Le rythme alimentaire d'une famille protestante de Nouvelle-Angleterre à la fin du XIXe siècle s'organise en trois temps : le breakfast matinal autour d'un porridge nourrissant, le dinner (repas principal pris à midi ou, le dimanche, après l'office), et le supper léger du soir. Le samedi obéit à une coutume puritaine : on cuit lentement les fèves au four toute la journée pour ne pas travailler le dimanche (sabbath). La cuisine est sobre, économe, fondée sur les céréales, les laitages, le porc salé et les sucres bruns, sans esbroufe — la frugalité y est presque une vertu morale.

Sirop sombre issu du raffinage du sucre de canne, la mélasse est le sucre du pauvre et l'âme sucrée-amère de la Nouvelle-Angleterre. On la verse dans les fèves, les puddings de maïs, les biscuits durs et le pain brun. Son goût profond, presque réglissé, signe toute la cuisine domestique de la région à l'époque de Leavitt.