Arroz, feijão preto e bife — l'assiette quotidienne carioca
Le déjeuner brésilien dans sa forme la plus pure : un lit de riz blanc, une louche de haricots noirs mijotés et fondants, un steak vite saisi. Simple, complet, réconfortant — l'ordinaire qui tient debout une journée de travail.
Le déjeuner brésilien dans sa forme la plus pure : un lit de riz blanc, une louche de haricots noirs mijotés et fondants, un steak vite saisi. Simple, complet, réconfortant — l'ordinaire qui tient debout une journée de travail.
Quand je suis arrivée d'Allemagne, je ne connaissais pas ce petit haricot noir que l'on sert ici chaque midi. Mes collègues de l'Institut m'ont appris à l'aimer : on le laisse cuire lentement, longtemps, jusqu'à ce qu'il devienne presque une crème. Le secret, m'ont-ils dit, c'est de ne jamais le saler trop tôt, sinon la peau reste dure. Je le verse sur le riz, j'ajoute une tranche de viande saisie, et voilà de quoi affronter tout un après-midi penchée sur le microscope.
- •Riz blanc — un bol par personne (socle)
- •Haricots noirs secs — une bonne poignée par personne (base protéinée)
- •Oignon et ail — ce qu'il faut (aromates)
- •Feuille de laurier — une (parfum)
- •Viande de bœuf en tranche fine — une par personne (accompagnement)
- •Saindoux ou huile — un peu (cuisson)
Arroz, feijão preto e bife — l'assiette quotidienne carioca
Le déjeuner brésilien dans sa forme la plus pure : un lit de riz blanc, une louche de haricots noirs mijotés et fondants, un steak vite saisi. Simple, complet, réconfortant — l'ordinaire qui tient debout une journée de travail.
Pourquoi ce plat ? On nous dit qu'à Rio, Hertha Meyer avait accès chaque jour au riz, aux haricots noirs et aux viandes grillées : c'est très exactement le prato feito, l'assiette de midi qui nourrissait les universitaires de l'Ilha do Fundão entre deux séances de microscope.
Quand je suis arrivée d'Allemagne, je ne connaissais pas ce petit haricot noir que l'on sert ici chaque midi. Mes collègues de l'Institut m'ont appris à l'aimer : on le laisse cuire lentement, longtemps, jusqu'à ce qu'il devienne presque une crème. Le secret, m'ont-ils dit, c'est de ne jamais le saler trop tôt, sinon la peau reste dure. Je le verse sur le riz, j'ajoute une tranche de viande saisie, et voilà de quoi affronter tout un après-midi penchée sur le microscope.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz blanc — un bol par personne (socle)
- Haricots noirs secs — une bonne poignée par personne (base protéinée)
- Oignon et ail — ce qu'il faut (aromates)
- Feuille de laurier — une (parfum)
- Viande de bœuf en tranche fine — une par personne (accompagnement)
- Saindoux ou huile — un peu (cuisson)
Ingrédients
- Riz long blanc — 150 g cru (socle)
- Haricots noirs (secs ou en conserve) — 200 g cuits (base protéinée)
- Oignon — 1 (aromate)
- Ail — 2 gousses (aromate)
- Feuille de laurier — 1 (parfum)
- Steak fin de bœuf — 2 (accompagnement)
- Huile neutre — 2 c. à soupe (cuisson)
- Sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Si haricots secs : tremper une nuit, puis cuire avec le laurier 1 h à 1 h 30 jusqu'à tendreté (sans saler au début).
- Faire un refogado : revenir oignon et ail hachés dans l'huile, ajouter une louche de haricots, écraser, puis reverser dans la casserole pour épaissir le jus. Saler en fin de cuisson.
- Cuire le riz à l'eau salée, égoutté et nacré.
- Saisir les steaks à feu vif 1 à 2 min par face, saler et poivrer.
- Dresser le riz d'un côté, les haricots de l'autre, la viande dessus.
Comment on faisait : Le couple riz-haricots (arroz com feijão) est le socle de l'alimentation brésilienne depuis le XIXe siècle, héritage croisé des cultures africaine, portugaise et indigène. Cuit dans une grosse marmite, le feijão se réchauffait sur plusieurs jours et s'améliorait à chaque fois.
Le twist contemporain : Une cuillère de farofa (farine de manioc grillée) saupoudrée sur les haricots pour le croquant — le réflexe de toute table carioca.
Hertha Meyer · Charactorium