Goma-dōfu — « tofu » de sésame au kuzu
Une crème de sésame liée à la fécule de kuzu, prise comme un flan ferme et soyeux, fraîche et grasse à la fois. Un luxe de moine : zéro animal, et pourtant la bouche pleine.
Une crème de sésame liée à la fécule de kuzu, prise comme un flan ferme et soyeux, fraîche et grasse à la fois. Un luxe de moine : zéro animal, et pourtant la bouche pleine.
Vois comme la graine humble peut rassasier ! Je broie le sésame torréfié sur la pierre jusqu'à ce qu'il rende son huile, puis je le marie au kuzu tiré de la montagne et je tourne, je tourne sur le feu doux sans jamais m'arrêter — car celui qui lâche la cuillère obtient des grumeaux, et celui qui lâche le Nom se perd. Laisse prendre au frais. Tu n'y trouveras nulle bête sacrifiée, et pourtant ton ventre sera content : voilà ma manière de dire qu'on peut être rassasié sans faire couler le sang.
- •Sésame blanc torréfié — un bol (matière grasse, goût)
- •Fécule de kuzu (kudzu) — un demi-bol (liant, prise)
- •Eau de source — à proportion (dilution)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Goma-dōfu — « tofu » de sésame au kuzu
Une crème de sésame liée à la fécule de kuzu, prise comme un flan ferme et soyeux, fraîche et grasse à la fois. Un luxe de moine : zéro animal, et pourtant la bouche pleine.
Pourquoi ce plat ? Le shōjin ryōri devait nourrir des hommes privés de chair : le sésame broyé y apportait le gras et la satiété qu'on refusait au poisson. Servi les jours de cérémonie au temple, ce mets onctueux incarne l'idéal d'Hōnen — une nourriture humble mais digne, offerte à tous sans distinction de rang.
Vois comme la graine humble peut rassasier ! Je broie le sésame torréfié sur la pierre jusqu'à ce qu'il rende son huile, puis je le marie au kuzu tiré de la montagne et je tourne, je tourne sur le feu doux sans jamais m'arrêter — car celui qui lâche la cuillère obtient des grumeaux, et celui qui lâche le Nom se perd. Laisse prendre au frais. Tu n'y trouveras nulle bête sacrifiée, et pourtant ton ventre sera content : voilà ma manière de dire qu'on peut être rassasié sans faire couler le sang.
Ingrédients (version d’époque)
- Sésame blanc torréfié — un bol (matière grasse, goût)
- Fécule de kuzu (kudzu) — un demi-bol (liant, prise)
- Eau de source — à proportion (dilution)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Pâte de sésame blanc (ou 80 g de sésame torréfié broyé) — 100 g (matière grasse, goût)
- Fécule de kuzu (à défaut, fécule de maranta/arrow-root) — 50 g (liant)
- Eau — 450 ml (dilution)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Tamari, wasabi frais — quelques gouttes / une pointe (service)
Préparation
- Délayer la fécule de kuzu dans l'eau froide jusqu'à dissolution complète.
- Ajouter la pâte de sésame et le sel, fouetter pour une crème lisse.
- Verser dans une casserole et chauffer à feu moyen-doux en remuant SANS ARRÊT à la spatule.
- Continuer 8 à 12 min : le mélange épaissit, devient translucide et brillant, et se décolle des bords.
- Verser dans un moule humidifié, lisser, laisser refroidir puis réfrigérer 2 h jusqu'à prise ferme.
- Démouler, couper en cubes, servir frais avec une goutte de tamari et une pointe de wasabi.
Comment on faisait : Le goma-dōfu appartient au répertoire du shōjin ryōri qui se structure dans les grands temples japonais à l'époque de Kamakura. Faute de protéines animales, les moines exploitaient le sésame (riche et gras) et le kuzu (liant tiré d'une racine sauvage), broyant longuement à la main sur le suribachi.
Le twist contemporain : Dressé en cube net sur une ardoise, surmonté d'un trait de réduction de tamari et d'une fleur de sésame noir : un amuse-bouche « temple chic » dans un menu végétal.
Honen · Charactorium