À la table d'un moine de la Terre pure, on ne sert ni viande ni poisson, mais l'austère élégance du shōjin ryōri : un bol de riz ou de gruau, une soupe, et un accompagnement de saison (ko, l'« appui »). Tout est compté, rien n'est gaspillé : le repas lui-même est une prière. Les douceurs et la boisson n'apparaissent qu'aux jours d'offrande (ohigan, anniversaires d'Amida) où l'on dépose sur l'autel ce que la terre a donné.

Privé de viande et de poisson par le précepte, le moine tire toute la profondeur du goût de la fermentation (kōji du miso, de l'amazake) et de la richesse grasse du sésame broyé. Ces deux gestes — laisser le riz se sucrer tout seul, écraser la graine jusqu'à la crème — sont la colonne vertébrale de cette cuisine de renoncement qui n'a jamais renoncé à la saveur.