Umeboshi — prunes salées au shiso
Des prunes vertes maturées dans le sel jusqu'à devenir d'une acidité fulgurante, teintes de pourpre par le shiso. Un grain minuscule qui sale, conserve et, dit-on, soigne le voyageur fatigué.
Des prunes vertes maturées dans le sel jusqu'à devenir d'une acidité fulgurante, teintes de pourpre par le shiso. Un grain minuscule qui sale, conserve et, dit-on, soigne le voyageur fatigué.
Ne te fie pas à sa petitesse : ce fruit ridé est l'ami du proscrit. Quand on m'a chassé vers Sanuki, par-delà la mer, j'avais dans ma besace ces prunes que j'avais couchées dans le sel l'été d'avant — elles ne se gâtent pas, vois-tu, elles endurent comme doit endurer le croyant. Une seule sur la langue, et la fatigue de la route s'efface, l'estomac se calme. Garde-en toujours : sur le chemin comme dans la foi, ce qui est âpre au début protège pour longtemps.
- •Prunes ume vertes et fermes — un cageot (fruit de base)
- •Sel de mer — environ 1/5 du poids des prunes (salaison, conservation)
- •Feuilles de shiso rouge — une botte (couleur, parfum, antiseptique)
Umeboshi — prunes salées au shiso
Des prunes vertes maturées dans le sel jusqu'à devenir d'une acidité fulgurante, teintes de pourpre par le shiso. Un grain minuscule qui sale, conserve et, dit-on, soigne le voyageur fatigué.
Pourquoi ce plat ? L'umeboshi accompagnait Hōnen partout — dans le gruau du matin, dans le baluchon du voyage. Or sa vie fut un long voyage : exilé à Sanuki, sur l'île de Shikoku, en 1207, il portait avec lui ces prunes qui ne pourrissent pas et soutiennent le marcheur. C'est la nourriture de l'homme jeté sur les routes pour sa foi.
Ne te fie pas à sa petitesse : ce fruit ridé est l'ami du proscrit. Quand on m'a chassé vers Sanuki, par-delà la mer, j'avais dans ma besace ces prunes que j'avais couchées dans le sel l'été d'avant — elles ne se gâtent pas, vois-tu, elles endurent comme doit endurer le croyant. Une seule sur la langue, et la fatigue de la route s'efface, l'estomac se calme. Garde-en toujours : sur le chemin comme dans la foi, ce qui est âpre au début protège pour longtemps.
Ingrédients (version d’époque)
- Prunes ume vertes et fermes — un cageot (fruit de base)
- Sel de mer — environ 1/5 du poids des prunes (salaison, conservation)
- Feuilles de shiso rouge — une botte (couleur, parfum, antiseptique)
Ingrédients
- Prunes ume (ou abricots/prunes très fermes à défaut) — 1 kg (fruit de base)
- Sel de mer non raffiné — 180 g (salaison)
- Feuilles de shiso rouge (akajiso) — 1 botte (couleur et parfum)
Préparation
- Laver les prunes, retirer le pédoncule, les laisser tremper une nuit puis bien sécher.
- Dans un récipient propre, alterner couches de prunes et de sel ; finir par du sel.
- Poser un poids dessus, couvrir d'un linge et laisser dégorger 1 à 2 semaines : un jus salé (umezu) doit recouvrir les fruits.
- Frotter le shiso au sel, l'essorer et l'ajouter : il colore les prunes en rouge.
- Après la saison des pluies, sécher les prunes au soleil 3 jours (rentrées la nuit) puis les remettre dans leur jus.
- Conserver en bocal ; elles se gardent des années et se bonifient.
Comment on faisait : L'umeboshi est mentionné dès l'époque de Heian comme aliment de conservation et remède (on lui prêtait des vertus contre la fatigue et les maux d'estomac). Sel et soleil suffisaient à rendre le fruit inaltérable — un trésor pour les moines itinérants et les pèlerins.
Le twist contemporain : Hachée avec un peu de zeste de yuzu pour en faire une pâte « bain-de-bouche acidulé » à tartiner sur du riz tiède.
Honen · Charactorium