Brouet de poule au pain
Une volaille mijotée longuement, dont le bouillon parfumé est épaissi avec de la mie de pain et relevé d'un soupçon de gingembre. Réconfortant, doré, simple : le vrai goût des cuisines seigneuriales franques.
Une volaille mijotée longuement, dont le bouillon parfumé est épaissi avec de la mie de pain et relevé d'un soupçon de gingembre. Réconfortant, doré, simple : le vrai goût des cuisines seigneuriales franques.
Sache, toi qui lis ceci, qu'avant la couronne j'ai chevauché par froidure et par boue, et qu'au soir nul mets ne réjouit mieux l'homme las qu'un bon brouet fumant. Mes cuisiniers prenaient une géline grasse, la faisaient bouillir tout le jour, puis liaient le jus de mie de pain trempée, et y jetaient une pincée de gingembre venu de fort loin. Trempe ton pain dedans, bois ton vin par-dessus, et tu seras réchauffé jusqu'aux os comme l'était ton roi.
- •Géline (poule) grasse — une volaille entière (viande et bouillon)
- •Mie de pain de froment — quelques tranches rassises (liant)
- •Gingembre en poudre — une pincée (épice de prestige)
- •Sel — à suffisance (assaisonnement)
- •Vin blanc ou verjus — un godet (acidité)
Brouet de poule au pain
Une volaille mijotée longuement, dont le bouillon parfumé est épaissi avec de la mie de pain et relevé d'un soupçon de gingembre. Réconfortant, doré, simple : le vrai goût des cuisines seigneuriales franques.
Pourquoi ce plat ? Hugues Capet n'a pas grandi dans un palais de marbre : duc des Francs avant d'être roi, il mène longtemps une vie de seigneur guerrier, à cheval entre Paris, Senlis et Noyon. Le brouet — un potage épais où le pain lie le bouillon — est le plat de tous les jours de cette noblesse, nourrissant et chaud, qu'on mange autant au camp qu'au château.
Sache, toi qui lis ceci, qu'avant la couronne j'ai chevauché par froidure et par boue, et qu'au soir nul mets ne réjouit mieux l'homme las qu'un bon brouet fumant. Mes cuisiniers prenaient une géline grasse, la faisaient bouillir tout le jour, puis liaient le jus de mie de pain trempée, et y jetaient une pincée de gingembre venu de fort loin. Trempe ton pain dedans, bois ton vin par-dessus, et tu seras réchauffé jusqu'aux os comme l'était ton roi.
Ingrédients (version d’époque)
- Géline (poule) grasse — une volaille entière (viande et bouillon)
- Mie de pain de froment — quelques tranches rassises (liant)
- Gingembre en poudre — une pincée (épice de prestige)
- Sel — à suffisance (assaisonnement)
- Vin blanc ou verjus — un godet (acidité)
Ingrédients
- Cuisses et ailes de poule (ou poule à bouillir) — 1 kg (viande et bouillon)
- Pain de campagne rassis, sans croûte — 100 g (liant)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice de prestige)
- Vin blanc sec — 10 cl (acidité)
- Sel — au goût (assaisonnement)
- Eau — 1,5 L (bouillon)
Préparation
- Mettre la volaille dans une grande marmite, couvrir d'eau froide, saler et porter à frémissement.
- Écumer puis laisser mijoter à petits bouillons 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la chair se détache.
- Retirer la volaille, l'effilocher et réserver. Filtrer le bouillon.
- Faire tremper la mie de pain dans une louche de bouillon, écraser à la fourchette puis délayer dans la marmite pour épaissir.
- Ajouter le vin blanc et le gingembre, remettre la chair, rectifier le sel et laisser fondre 10 min.
- Servir bien chaud, avec du pain pour tremper.
Comment on faisait : Avant le sucre et avant le beurre triomphant, la cuisine médiévale lie ses sauces au pain : c'est économique, rassasiant et omniprésent du Xe au XVe siècle. Le bouillon de volaille relevé d'épices rares était à la fois nourriture quotidienne et démonstration discrète de richesse, selon qu'on y mettait ou non du gingembre.
Le twist contemporain : Servir le brouet dans un bol creux avec une large mouillette de pain grillé frottée d'ail posée en travers, façon « tranchoir » revisité.
Sources : Massimo Montanari, La faim et l'abondance. Histoire de l'alimentation en Europe, Seuil · Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, Hachette
Hugues Capet · Charactorium