Mets de jour maigre (poisson de réserve)
Harengs au sel pour les jours maigres
ConservationReconstitution🧂 🍄facile30 min (+ marinade)
Des harengs conservés dans le sel, dessalés puis adoucis dans un peu de vin et d'oignon, servis avec du pain. La cuisine de la nécessité et de la foi, sobre mais savoureuse, qui nourrit l'hiver entier.
Mets de jour maigre (poisson de réserve)
Des harengs conservés dans le sel, dessalés puis adoucis dans un peu de vin et d'oignon, servis avec du pain. La cuisine de la nécessité et de la foi, sobre mais savoureuse, qui nourrit l'hiver entier.
Roi ou manant, nul n'échappe aux jours maigres que commande Sainte Église, et ces jours-là point de chair sur ma table. On tire alors du sel les harengs qu'on y a couchés à l'automne, on les baigne en eau claire pour ôter le trop de sel, puis on les dresse avec oignon et un trait de vin. C'est mets d'humilité, mon ami, mais le ventre se contente et l'âme se garde nette : mange-le en songeant que devant Dieu le roi jeûne comme le pauvre.
Ingrédients
- •Harengs entiers — plusieurs (poisson de réserve)
- •Sel (gros) — en abondance (agent de conservation)
- •Oignon — un ou deux (garniture)
- •Vin blanc ou verjus — un godet (assaisonnement)
- •Pain de froment — à volonté (accompagnement)
Comment on faisait : Avant la réfrigération, saler le poisson est la grande technique de conservation du Nord : le hareng salé en barrique se garde des mois et devient l'aliment-clé des innombrables jours maigres du calendrier chrétien. Cette demande religieuse a structuré tout le commerce médiéval du poisson et nourri aussi bien les humbles que les rois, tenus aux mêmes abstinences.
Sources : Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, Hachette · Massimo Montanari, La faim et l'abondance, Seuil