Des harengs conservés dans le sel, dessalés puis adoucis dans un peu de vin et d'oignon, servis avec du pain. La cuisine de la nécessité et de la foi, sobre mais savoureuse, qui nourrit l'hiver entier.

Pourquoi ce plat ? L'Église impose de nombreux jours maigres — carême, vigiles, vendredis — où la chair est interdite jusqu'au roi lui-même. Le hareng salé, qui se garde tout l'hiver en barrique, est alors le poisson de tous, des cuisines royales de Paris aux tables paysannes. Hugues Capet, prince chrétien fondateur d'une dynastie « très chrétienne », respecte ces jours comme tout son temps.

Roi ou manant, nul n'échappe aux jours maigres que commande Sainte Église, et ces jours-là point de chair sur ma table. On tire alors du sel les harengs qu'on y a couchés à l'automne, on les baigne en eau claire pour ôter le trop de sel, puis on les dresse avec oignon et un trait de vin. C'est mets d'humilité, mon ami, mais le ventre se contente et l'âme se garde nette : mange-le en songeant que devant Dieu le roi jeûne comme le pauvre.

Comment on faisait : Avant la réfrigération, saler le poisson est la grande technique de conservation du Nord : le hareng salé en barrique se garde des mois et devient l'aliment-clé des innombrables jours maigres du calendrier chrétien. Cette demande religieuse a structuré tout le commerce médiéval du poisson et nourri aussi bien les humbles que les rois, tenus aux mêmes abstinences.

Le twist contemporain : Servir façon tartine du Nord : pain de seigle grillé, harengs, oignon rouge et une pomme acidulée taillée en fins bâtonnets (la pomme, fruit bien européen, est ici parfaitement d'époque).

Sources : Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, Hachette · Massimo Montanari, La faim et l'abondance, Seuil

Hugues Capet · Charactorium