Café fort à la danoise et escargots à la cannelle (Stærk kaffe med kanelsnegle)
Un café noir et serré, servi avec des kanelsnegle : des roulés briochés tournés à la cannelle et au sucre, dorés au four. Le contraste de l'amertume et du moelleux sucré.
Un café noir et serré, servi avec des kanelsnegle : des roulés briochés tournés à la cannelle et au sucre, dorés au four. Le contraste de l'amertume et du moelleux sucré.
Le café, je le voulais noir et serré — pas cette eau teintée qu'on sert ailleurs. Quand les chiffres résistent et que la nuit tombe sur l'institut, une tasse brûlante remet les idées en ligne. Et s'il reste un kanelsnegl de l'après-midi, alors là, je vous l'avoue, le problème le plus rétif finit toujours par céder.
- •Café moulu — généreusement dosé (boisson, amertume)
- •Farine de froment — ce qu'il faut (pâte)
- •Levure de boulanger — un peu (levée)
- •Beurre — une bonne part (richesse)
- •Sucre — pour la pâte et la garniture (douceur)
- •Cannelle moulue — généreusement (signature)
- •Cardamome — une pincée (parfum nordique)
Café fort à la danoise et escargots à la cannelle (Stærk kaffe med kanelsnegle)
Un café noir et serré, servi avec des kanelsnegle : des roulés briochés tournés à la cannelle et au sucre, dorés au four. Le contraste de l'amertume et du moelleux sucré.
Pourquoi ce plat ? Le café fort était, dit-on, le compagnon indispensable de Lehmann durant ses longues heures de travail intellectuel. Le kaffebord danois, café noir et roulés à la cannelle, est le rituel quotidien qui ponctuait ses journées de calcul.
Le café, je le voulais noir et serré — pas cette eau teintée qu'on sert ailleurs. Quand les chiffres résistent et que la nuit tombe sur l'institut, une tasse brûlante remet les idées en ligne. Et s'il reste un kanelsnegl de l'après-midi, alors là, je vous l'avoue, le problème le plus rétif finit toujours par céder.
Ingrédients (version d’époque)
- Café moulu — généreusement dosé (boisson, amertume)
- Farine de froment — ce qu'il faut (pâte)
- Levure de boulanger — un peu (levée)
- Beurre — une bonne part (richesse)
- Sucre — pour la pâte et la garniture (douceur)
- Cannelle moulue — généreusement (signature)
- Cardamome — une pincée (parfum nordique)
Ingrédients
- Café en grains, torréfaction foncée — 60 g moulus pour 1 L d'eau (boisson)
- Farine — 350 g (pâte)
- Levure fraîche — 15 g (levée)
- Lait tiède — 150 ml (pâte)
- Beurre mou — 100 g (dont 60 g pour la garniture) (richesse)
- Sucre — 120 g au total (douceur)
- Cannelle moulue — 2 c. à café (signature)
- Cardamome moulue — 1/2 c. à café (parfum nordique)
Préparation
- Délayer la levure dans le lait tiède, mélanger à la farine, au sucre, à la cardamome et à 40 g de beurre ; pétrir une pâte souple et laisser lever 1 h.
- Abaisser la pâte en rectangle, la tartiner de beurre mou puis du mélange sucre-cannelle.
- Rouler en boudin, couper des tronçons de 3 cm, les poser à plat sur une plaque ; laisser lever 30 min.
- Cuire 12-15 min à 200 °C jusqu'à belle dorure.
- Pour le café : verser l'eau frémissante (non bouillante) sur le café fraîchement moulu, laisser infuser 4 min, filtrer. Servir noir, avec les roulés tièdes.
Comment on faisait : La culture du café s'est solidement implantée au Danemark dès le XIXe siècle. Le kaffebord — café et viennoiseries de l'après-midi — était un pilier social. La cardamome, importée par les routes commerciales nordiques, parfume traditionnellement les pâtes briochées scandinaves.
Le twist contemporain : Un glaçage léger au fromage frais sur les roulés encore tièdes, façon café de Nørrebro aujourd'hui.
Inge Lehmann · Charactorium