La journée danoise du milieu bourgeois cultivé s'organise autour de deux rituels de table. Au déjeuner (frokost), on dresse le smørrebrød : des tranches de pain de seigle beurrées, garnies une à une de poisson, de viande froide ou d'œuf, mangées au couteau et à la fourchette dans un ordre précis (poisson d'abord, viande ensuite, fromage pour finir). L'après-midi, le kaffebord réunit autour d'un café fort des pâtisseries et des biscuits. Il n'y a pas d'« entrée-plat-dessert » : on compose son assiette tartine par tartine, du plus salé au plus doux.

Le pain de seigle dense et acidulé, à levain naturel, est le socle de presque tout repas danois : il porte le smørrebrød et accompagne le hareng. Avec lui, le café noir et serré — compagnon des longues heures de calcul de Lehmann — forme la colonne vertébrale gustative de cette cuisine nordique.