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Plum pottage de Noël
Pourquoi ce plat ? Newton naquit le jour de Noël 1642 (au calendrier julien alors en usage en Angleterre). Le ‘plum pottage’, ancêtre épicé du pudding de Noël, était LE plat des fêtes de la Nativité sur les tables anglaises : on imagine bien l'enfant de Woolsthorpe puis le grand homme y goûter chaque année, ce jour qui était à la fois Noël et son anniversaire.
Un pottage de fête, mi-bouillon mi-compote, où le jus de viande rencontre les fruits secs, le vin doux et une pluie d'épices d'Orient. Épais, brun, parfumé : le luxe de Noël que les Anglais servaient bien avant que le pudding ne le remplace.
On me dit né le jour de la Nativité, et chaque année ma mère faisait dresser ce pottage à la table de Woolsthorpe. Il faut le mener longtemps sur le feu, jusqu'à ce que le bouillon de bœuf et les raisins de Corinthe ne fassent plus qu'une seule épaisseur sombre, puis y verser un verre de vin d'Espagne et râper la muscade d'une main libérale. Je n'étais point gourmand, vous le savez, mais ce plat-là je le souffrais volontiers, car il sentait l'enfance et la maison. Mangez-en peu et chaud : il rassasie un régiment.
- •Bon bouillon de bœuf — plein pot (fond du pottage)
- •Mie de pain rassis — à volonté (épaississant)
- •Raisins de Corinthe et raisins secs — généreuse poignée (douceur fruitée)
- •Pruneaux — une douzaine (les ‘plums’ qui donnent leur nom)
- •Vin d'Espagne (sack) — un grand verre (parfum et chaleur)
- •Muscade, macis, cannelle, gingembre, clou de girofle — à discrétion (bouquet d'épices)
- •Sucre — selon le goût (douceur)
Plum pottage de Noël
Un pottage de fête, mi-bouillon mi-compote, où le jus de viande rencontre les fruits secs, le vin doux et une pluie d'épices d'Orient. Épais, brun, parfumé : le luxe de Noël que les Anglais servaient bien avant que le pudding ne le remplace.
Pourquoi ce plat ? Newton naquit le jour de Noël 1642 (au calendrier julien alors en usage en Angleterre). Le ‘plum pottage’, ancêtre épicé du pudding de Noël, était LE plat des fêtes de la Nativité sur les tables anglaises : on imagine bien l'enfant de Woolsthorpe puis le grand homme y goûter chaque année, ce jour qui était à la fois Noël et son anniversaire.
On me dit né le jour de la Nativité, et chaque année ma mère faisait dresser ce pottage à la table de Woolsthorpe. Il faut le mener longtemps sur le feu, jusqu'à ce que le bouillon de bœuf et les raisins de Corinthe ne fassent plus qu'une seule épaisseur sombre, puis y verser un verre de vin d'Espagne et râper la muscade d'une main libérale. Je n'étais point gourmand, vous le savez, mais ce plat-là je le souffrais volontiers, car il sentait l'enfance et la maison. Mangez-en peu et chaud : il rassasie un régiment.
Ingrédients (version d’époque)
- Bon bouillon de bœuf — plein pot (fond du pottage)
- Mie de pain rassis — à volonté (épaississant)
- Raisins de Corinthe et raisins secs — généreuse poignée (douceur fruitée)
- Pruneaux — une douzaine (les ‘plums’ qui donnent leur nom)
- Vin d'Espagne (sack) — un grand verre (parfum et chaleur)
- Muscade, macis, cannelle, gingembre, clou de girofle — à discrétion (bouquet d'épices)
- Sucre — selon le goût (douceur)
Ingrédients
- Bouillon de bœuf — 1 litre (base)
- Chapelure ou mie de pain — 100 g (liaison)
- Raisins de Corinthe + raisins secs — 150 g au total (fruits secs)
- Pruneaux dénoyautés — 150 g (fruits moelleux)
- Xérès (ou vin doux type madère) — 10 cl (parfum)
- Muscade, cannelle, gingembre moulu, macis, 2 clous de girofle — 1/2 c. à café de chaque (épices)
- Sucre — 2 à 3 c. à soupe (douceur)
- Jus et zeste d'1 citron — 1 (vivacité (pointe d'acidité))
Préparation
- Faites chauffer le bouillon de bœuf et ajoutez-y la chapelure pour qu'elle gonfle et l'épaississe.
- Ajoutez raisins, pruneaux coupés, sucre, épices et le zeste de citron ; laissez mijoter 30 à 40 minutes à feu doux.
- Versez le xérès et le jus de citron en fin de cuisson, mélangez et laissez encore frémir 5 minutes.
- Goûtez : le pottage doit être épais, sombre, sucré-épicé avec une légère pointe acidulée. Rectifiez en sucre ou épices.
- Servez chaud en bols, une dernière râpée de muscade par-dessus.
Comment on faisait : Le plum pottage trônait sur les tables anglaises de Noël aux XVIIe-XVIIIe siècles. On le préparait à partir du bouillon des viandes du festin, qu'on enrichissait de fruits secs, de pain, de vin et d'épices. Au fil du XVIIIe siècle, on le fit de plus en plus épais et on le cuisit dans un linge : ainsi naquit peu à peu le ‘Christmas pudding’ que l'on connaît.
Le twist contemporain : Servez-le en petite cocotte tiède avec une cuillère de crème fouettée non sucrée : un pré-dessert de Noël qui raconte trois siècles d'histoire en une bouchée.
Isaac Newton · Charactorium
