Manjar blanco castillan au chapon et à l'amande
Un velouté sucré et nacré de blanc de chapon effiloché, lié à la farine de riz et au lait d'amande, parfumé de sucre, de cannelle et d'eau de rose. Mi-mets, mi-douceur, c'était le plat le plus raffiné des banquets médiévaux d'Espagne.
Un velouté sucré et nacré de blanc de chapon effiloché, lié à la farine de riz et au lait d'amande, parfumé de sucre, de cannelle et d'eau de rose. Mi-mets, mi-douceur, c'était le plat le plus raffiné des banquets médiévaux d'Espagne.
Sachez, vous qui lisez ces lignes, que nul mets ne sied mieux à une table chrétienne et royale que ce manjar blanco. On choisit la chair la plus blanche d'un beau chapon, on la défait en filaments aussi fins que soie, et on la noie dans le lait des amandes pilées. Que la cuillère y tienne droite avant de servir : telle est la règle que j'enseignai à mes cuisiniers. Une pincée de cannelle des marchands, un soupçon d'eau de rose, et voilà un présent digne d'honorer Dieu et nos hôtes.
- •Blanc de chapon bouilli — la chair d'une belle volaille (base protéinée effilochée)
- •Amandes douces pilées — une bonne écuelle (lait d'amande, liant et saveur)
- •Farine de riz — quelques cuillerées (épaississant)
- •Sucre — à discrétion (douceur)
- •Cannelle et eau de rose — selon le goût (parfum)
Manjar blanco castillan au chapon et à l'amande
Un velouté sucré et nacré de blanc de chapon effiloché, lié à la farine de riz et au lait d'amande, parfumé de sucre, de cannelle et d'eau de rose. Mi-mets, mi-douceur, c'était le plat le plus raffiné des banquets médiévaux d'Espagne.
Pourquoi ce plat ? Le manjar blanco était le mets d'apparat servi aux noces et aux grandes réceptions des cours ibériques ; Isabelle, qui reçut ambassadeurs et grands d'Espagne, l'offrait sur sa table comme marque de magnificence royale.
Sachez, vous qui lisez ces lignes, que nul mets ne sied mieux à une table chrétienne et royale que ce manjar blanco. On choisit la chair la plus blanche d'un beau chapon, on la défait en filaments aussi fins que soie, et on la noie dans le lait des amandes pilées. Que la cuillère y tienne droite avant de servir : telle est la règle que j'enseignai à mes cuisiniers. Une pincée de cannelle des marchands, un soupçon d'eau de rose, et voilà un présent digne d'honorer Dieu et nos hôtes.
Ingrédients (version d’époque)
- Blanc de chapon bouilli — la chair d'une belle volaille (base protéinée effilochée)
- Amandes douces pilées — une bonne écuelle (lait d'amande, liant et saveur)
- Farine de riz — quelques cuillerées (épaississant)
- Sucre — à discrétion (douceur)
- Cannelle et eau de rose — selon le goût (parfum)
Ingrédients
- Blanc de poulet ou chapon poché — 300 g (base effilochée très finement)
- Lait d'amande non sucré — 750 ml (liquide et saveur)
- Farine de riz — 60 g (épaississant)
- Sucre — 80 g (douceur)
- Cannelle en poudre — 1/2 c. à café (parfum)
- Eau de rose — 1 c. à café (note florale)
Préparation
- Pocher le poulet, puis l'effilocher le plus finement possible (presque en filaments).
- Délayer la farine de riz dans un peu de lait d'amande froid pour éviter les grumeaux.
- Chauffer le reste du lait d'amande avec le sucre, ajouter le mélange de farine et fouetter sans cesse.
- Incorporer le poulet effiloché et cuire à feu doux jusqu'à obtenir une crème épaisse qui nappe la cuillère.
- Parfumer hors du feu avec la cannelle et l'eau de rose, servir tiède saupoudré de cannelle.
Comment on faisait : Le manjar blanco figure dans les livres de cuisine médiévaux catalans et castillans (et dans le Llibre de Sent Soví). Sa singularité est d'unir viande, sucre et amande sans frontière entre salé et sucré, conception typique du Moyen Âge tardif.
Le twist contemporain : Dressé en verrine, coiffé d'amandes effilées torréfiées et d'un voile de safran, il devient un dessert d'auteur troublant : « et c'était du poulet ? ».
Sources : Llibre de Sent Soví (XIVe s.) · Ruperto de Nola, Libro de cozina / Llibre del Coch (éd. 1525)
Isabelle Ire de Castille · Charactorium