À la cour des Rois Catholiques, le repas ne se découpe pas en entrée-plat-dessert mais en services successifs (servicios) où les manjares — mets salés et sucrés — arrivent ensemble sur la table, portés par les écuyers tranchants. Le calendrier liturgique commande tout : jours gras (viandes) et jours maigres (poissons, légumes, lait d'amande) alternent strictement. Le manjar blanco, mets de prestige, signale les grandes occasions, tandis que l'olla nourrit le quotidien et le vin épicé clôt le festin.

Le safran de Castille (l'or rouge de la Mancha) colore et parfume les plats de prestige, tandis que le lait d'amande, hérité de la cuisine d'al-Andalus, remplace le lait animal les jours maigres et signe l'opulence des tables nobles.