Morue séchée à la malouine, vinaigre et oignon
De la morue salée puis séchée, dessalée et servie effilochée avec oignon cru, vinaigre et un trait d'huile. Un mets de garde simple, acidulé et iodé, qui voyageait dans les cales et se réhydratait à l'arrivée.
De la morue salée puis séchée, dessalée et servie effilochée avec oignon cru, vinaigre et un trait d'huile. Un mets de garde simple, acidulé et iodé, qui voyageait dans les cales et se réhydratait à l'arrivée.
Vois-tu, à Sainct-Malo, point de marin qui ne connoisse la morue : on la pêche aux grans bancs, on la fend, on la sale et on la faict sécher au vent salin jusqu'à qu'elle soit dure comme planche. Pour la manger, il la fault dessaler en plusieurs eaues, puis la défaire en menus filaments. Avec un peu d'ognon cru, vinaigre et huile, voilà un mets qui réveille le marin las. C'est l'argent de la mer, mon ami : elle se garde tout un an.
- •Morue salée et séchée — un beau filet (ingrédient central)
- •Sel de l'Atlantique — pour la conservation (salage)
- •Oignon — un (mordant cru)
- •Vinaigre de cidre — un filet (acidité)
- •Huile — un trait (liant)
Morue séchée à la malouine, vinaigre et oignon
De la morue salée puis séchée, dessalée et servie effilochée avec oignon cru, vinaigre et un trait d'huile. Un mets de garde simple, acidulé et iodé, qui voyageait dans les cales et se réhydratait à l'arrivée.
Pourquoi ce plat ? Avant même les voyages de Cartier, les pêcheurs bretons et malouins fréquentaient déjà les bancs de Terre-Neuve pour la morue. Le salage-séchage de la morue est la technique maritime emblématique de Saint-Malo, qui rendait possibles les longues campagnes au large du Canada.
Vois-tu, à Sainct-Malo, point de marin qui ne connoisse la morue : on la pêche aux grans bancs, on la fend, on la sale et on la faict sécher au vent salin jusqu'à qu'elle soit dure comme planche. Pour la manger, il la fault dessaler en plusieurs eaues, puis la défaire en menus filaments. Avec un peu d'ognon cru, vinaigre et huile, voilà un mets qui réveille le marin las. C'est l'argent de la mer, mon ami : elle se garde tout un an.
Ingrédients (version d’époque)
- Morue salée et séchée — un beau filet (ingrédient central)
- Sel de l'Atlantique — pour la conservation (salage)
- Oignon — un (mordant cru)
- Vinaigre de cidre — un filet (acidité)
- Huile — un trait (liant)
Ingrédients
- Morue salée séchée — 400 g (ingrédient central)
- Oignon rouge ou blanc — 1, finement émincé (mordant cru)
- Vinaigre de cidre — 2 c. à soupe (acidité)
- Huile d'olive ou de colza — 4 c. à soupe (liant)
- Persil plat — quelques brins (fraîcheur)
- Poivre noir — selon goût (épice (importée, usuelle chez les marins))
Préparation
- Dessalez la morue 24 à 36 h au réfrigérateur dans un grand volume d'eau froide, en changeant l'eau 4 à 5 fois.
- Pochez-la 8 à 10 minutes dans l'eau frémissante (sans bouillir), puis égouttez et laissez tiédir.
- Retirez peau et arêtes, puis effilochez la chair en gros filaments.
- Mélangez avec l'oignon émincé, le vinaigre, l'huile et le persil.
- Poivrez, goûtez, et laissez reposer 30 minutes au frais avant de servir pour que les saveurs se lient.
Comment on faisait : Deux méthodes coexistaient : la morue « verte » (salée à bord, humide) et la morue « sèche » (salée puis séchée à terre sur des claies, au vent). La morue sèche, plus légère, se conservait des mois et nourrissait équipages et populations côtières. Saint-Malo en fit l'un des piliers de sa prospérité.
Le twist contemporain : Dressée en quenelle sur une fine tranche de pain de seigle grillé, type tartine nordique, avec quelques câpres.
Jacques Cartier · Charactorium