Chez un capitaine breton de la Renaissance, le repas suit deux rythmes opposés. En mer, c'est la « pitance », réglée par le maître-coq : des vivres de longue conservation distribués à heures fixes, sans entrée ni dessert, juste de quoi tenir des semaines de traversée. À terre, à Saint-Malo, la table malouine fête le retour avec poissons, cidre et galettes. Et au Canada, un troisième registre s'invente : le partage forcé avec les Iroquois de Stadaconé et d'Hochelaga, où l'on goûte des aliments inconnus et où une tisane sauve l'équipage du scorbut. La structure n'est pas entrée/plat/dessert, mais : ce qu'on emporte, ce qu'on conserve, ce qu'on échange et ce qui guérit.

Toute la cuisine de Cartier tourne autour de la conservation : le sel de l'Atlantique (Guérande, baie de Bourgneuf) et le séchage au vent permettent d'emporter morue, lard et biscuit pour des mois. C'est cette maîtrise bretonne du salage et du fumage qui rend possibles les longues traversées vers la Nouvelle-France.