Une pâte de farine et de graisse de rognon (suet), enrichie de raisins secs et d'épices, nouée dans un linge et bouillie des heures dans le grand chaudron. Dense, sucré, parfumé : le seul vrai régal d'un long voyage, et le plat qui faisait briller les yeux des matelots.

Pourquoi ce plat ? Sur les navires de la Royal Navy, le pudding bouilli dans un sac de toile — le "duff" — était la douceur des jours de fête et du dimanche, attendue par tout l'équipage. Aux tables de Cook, un pudding aux fruits secs marquait Noël ou la traversée d'un cap : un réconfort sucré rare au milieu du salé quotidien.

Au long cours, un homme n'attend rien tant que le dimanche, car c'est jour de duff. On lie la farine à la graisse de rognon, on y jette les raisins secs et un peu d'épice douce, puis on noue le tout bien serré dans un linge et on le laisse danser des heures dans le grand chaudron de cuivre. Quand il sort, fumant et lourd, et qu'on le tranche devant l'équipage, croyez bien que pas un cap doublé ne fut salué d'autant de joie. Une once de sucre, au bout du monde, vaut tout l'or de l'Amirauté.

Comment on faisait : Le "sac à pudding" était un ustensile standard du bord : on cuisait la pâte directement dans l'eau bouillante du chaudron, sans moule. Le suet (graisse autour des rognons de bœuf) fondait lentement et donnait sa texture caractéristique. Les fruits secs, denrée précieuse embarquée en début de campagne, étaient réservés aux occasions.

Le twist contemporain : Démoulé en dôme, flambé d'un trait de rhum et coiffé d'une petite voile en papier — version "jour de cap doublé".

Sources : Janet Macdonald, Feeding Nelson's Navy · J. C. Drummond & A. Wilbraham, The Englishman's Food

James Cook · Charactorium