Le pudding bouilli du dimanche (figgy duff)
Une pâte de farine et de graisse de rognon (suet), enrichie de raisins secs et d'épices, nouée dans un linge et bouillie des heures dans le grand chaudron. Dense, sucré, parfumé : le seul vrai régal d'un long voyage, et le plat qui faisait briller les yeux des matelots.
Une pâte de farine et de graisse de rognon (suet), enrichie de raisins secs et d'épices, nouée dans un linge et bouillie des heures dans le grand chaudron. Dense, sucré, parfumé : le seul vrai régal d'un long voyage, et le plat qui faisait briller les yeux des matelots.
Au long cours, un homme n'attend rien tant que le dimanche, car c'est jour de duff. On lie la farine à la graisse de rognon, on y jette les raisins secs et un peu d'épice douce, puis on noue le tout bien serré dans un linge et on le laisse danser des heures dans le grand chaudron de cuivre. Quand il sort, fumant et lourd, et qu'on le tranche devant l'équipage, croyez bien que pas un cap doublé ne fut salué d'autant de joie. Une once de sucre, au bout du monde, vaut tout l'or de l'Amirauté.
- •Farine de froment — à la livre (base de la pâte)
- •Graisse de rognon (suet) — une bonne part (matière grasse, moelleux)
- •Raisins secs / raisins de Corinthe — une poignée (douceur et fruit)
- •Sucre ou mélasse — selon les vivres (douceur)
- •Épices douces (muscade, cannelle) — une pincée (parfum de fête)
Le pudding bouilli du dimanche (figgy duff)
Une pâte de farine et de graisse de rognon (suet), enrichie de raisins secs et d'épices, nouée dans un linge et bouillie des heures dans le grand chaudron. Dense, sucré, parfumé : le seul vrai régal d'un long voyage, et le plat qui faisait briller les yeux des matelots.
Pourquoi ce plat ? Sur les navires de la Royal Navy, le pudding bouilli dans un sac de toile — le "duff" — était la douceur des jours de fête et du dimanche, attendue par tout l'équipage. Aux tables de Cook, un pudding aux fruits secs marquait Noël ou la traversée d'un cap : un réconfort sucré rare au milieu du salé quotidien.
Au long cours, un homme n'attend rien tant que le dimanche, car c'est jour de duff. On lie la farine à la graisse de rognon, on y jette les raisins secs et un peu d'épice douce, puis on noue le tout bien serré dans un linge et on le laisse danser des heures dans le grand chaudron de cuivre. Quand il sort, fumant et lourd, et qu'on le tranche devant l'équipage, croyez bien que pas un cap doublé ne fut salué d'autant de joie. Une once de sucre, au bout du monde, vaut tout l'or de l'Amirauté.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — à la livre (base de la pâte)
- Graisse de rognon (suet) — une bonne part (matière grasse, moelleux)
- Raisins secs / raisins de Corinthe — une poignée (douceur et fruit)
- Sucre ou mélasse — selon les vivres (douceur)
- Épices douces (muscade, cannelle) — une pincée (parfum de fête)
Ingrédients
- Farine — 250 g (base)
- Suet de bœuf râpé (ou beurre très froid râpé) — 120 g (moelleux)
- Raisins secs et raisins de Corinthe — 150 g (fruit)
- Sucre roux — 80 g (douceur)
- Muscade et cannelle — 1/2 c. à café chacune (épices)
- Lait ou eau — 150 ml environ (liant de la pâte)
- Linge propre + ficelle — 1 (cuisson au sac)
Préparation
- Mélanger farine, suet râpé, sucre, fruits secs et épices.
- Ajouter le lait peu à peu pour former une pâte souple mais ferme.
- Fariner généreusement un linge propre, y déposer la pâte en boule et nouer en laissant un peu de place pour le gonflement.
- Plonger le baluchon dans une grande marmite d'eau bouillante et cuire à frémissement 2 h (le maintenir immergé).
- Égoutter, ouvrir le linge avec précaution, démouler le pudding fumant.
- Trancher et servir chaud, nappé d'un peu de mélasse ou de crème.
Comment on faisait : Le "sac à pudding" était un ustensile standard du bord : on cuisait la pâte directement dans l'eau bouillante du chaudron, sans moule. Le suet (graisse autour des rognons de bœuf) fondait lentement et donnait sa texture caractéristique. Les fruits secs, denrée précieuse embarquée en début de campagne, étaient réservés aux occasions.
Le twist contemporain : Démoulé en dôme, flambé d'un trait de rhum et coiffé d'une petite voile en papier — version "jour de cap doublé".
Sources : Janet Macdonald, Feeding Nelson's Navy · J. C. Drummond & A. Wilbraham, The Englishman's Food
James Cook · Charactorium