L'ancêtre du bouillon-cube. On fait mijoter des viandes maigres et des pieds (riches en gélatine) pendant des heures, on filtre, puis on réduit le bouillon jusqu'à une gelée qui sèche en plaques cassantes. Légère, imputrescible, elle redonnait un repas chaud aux hommes en reconnaissance.

Pourquoi ce plat ? La "portable soup" figurait dans les vivres de Cook : un bouillon de viande réduit jusqu'à devenir une pâte sèche et dure comme de la corne, qui se conservait des années et se reconstituait à l'eau chaude. On en glissait dans le sac des détachements envoyés explorer ou relever les côtes loin du navire.

Quand j'envoyais un canot lever une baie loin du bord, je ne pouvais charger mes gens de barriques. Aussi emportaient-ils ces plaques de bouillon séché, dures comme de la corne, qu'on nomme soupe portative. Il suffit d'en rompre un morceau dans l'eau bouillante et voilà un potage chaud, là où il n'y a ni feu de cuisine ni vivres frais. Faites-la mijoter longuement et réduisez-la sans hâte, jusqu'à ce qu'elle prenne comme une gelée : c'est la patience du feu qui fait la bonne conserve, non la précipitation.

Comment on faisait : La soupe portative était fournie en bloc par les contractants de la Navy ; on la découpait et on la stockait dans des boîtes ou enveloppée de papier. Sans réfrigération, c'était l'une des rares manières d'emporter de la viande sous une forme stable et légère sur de longues marches d'exploration.

Le twist contemporain : Coulée dans des moules à glaçons puis séchée, pour obtenir de vrais "cubes" maison à offrir dans un bocal — l'ancêtre artisanal du bouillon-cube.

Sources : J. C. Beaglehole (éd.), The Journals of Captain James Cook · Janet Macdonald, Feeding Nelson's Navy

James Cook · Charactorium