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Confiture de coings de Champagne
Pourquoi ce plat ? Originaire de Château-Thierry en Champagne, La Fontaine appréciait les fruits. La confiture de coings, conserve sucrée typique des vergers de sa région, prolongeait la saison des fruits bien au-delà de l'automne — un trésor de garde-manger du XVIIᵉ siècle.
Une pâte de coings parfumée, lente à cuire, qui transforme un fruit âpre en douceur translucide ambrée : la science des confitures, art domestique très prisé au Grand Siècle pour conserver les fruits.
Le coing, voyez-vous, est comme certaines gens : tout rude au premier abord, et qui s'adoucit merveilleusement avec le temps et le sucre. Dans mon pays de Champagne, on en faisait des confitures que l'on gardait tout l'hiver en pots de grès. Il faut le cuire à petit feu, sans hâte, jusqu'à ce qu'il prenne cette belle couleur d'ambre. Patience et longueur de temps, ami lecteur — n'est-ce pas la morale de bien des choses, et même d'une confiture ?
- •Coings mûrs — une corbeille (fruit)
- •Sucre — à poids égal du fruit (conservation)
- •Eau — un peu (cuisson)
- •Jus de citron ou verjus — un filet (acidité)
Confiture de coings de Champagne
Une pâte de coings parfumée, lente à cuire, qui transforme un fruit âpre en douceur translucide ambrée : la science des confitures, art domestique très prisé au Grand Siècle pour conserver les fruits.
Pourquoi ce plat ? Originaire de Château-Thierry en Champagne, La Fontaine appréciait les fruits. La confiture de coings, conserve sucrée typique des vergers de sa région, prolongeait la saison des fruits bien au-delà de l'automne — un trésor de garde-manger du XVIIᵉ siècle.
Le coing, voyez-vous, est comme certaines gens : tout rude au premier abord, et qui s'adoucit merveilleusement avec le temps et le sucre. Dans mon pays de Champagne, on en faisait des confitures que l'on gardait tout l'hiver en pots de grès. Il faut le cuire à petit feu, sans hâte, jusqu'à ce qu'il prenne cette belle couleur d'ambre. Patience et longueur de temps, ami lecteur — n'est-ce pas la morale de bien des choses, et même d'une confiture ?
Ingrédients (version d’époque)
- Coings mûrs — une corbeille (fruit)
- Sucre — à poids égal du fruit (conservation)
- Eau — un peu (cuisson)
- Jus de citron ou verjus — un filet (acidité)
Ingrédients
- Coings — 1 kg (épluchés) (fruit)
- Sucre cristal — 800 g (conservation)
- Eau — 30 cl (cuisson)
- Jus de citron — 1 (acidité)
Préparation
- Éplucher et couper les coings en quartiers, retirer le cœur (garder pépins et peaux dans un nouet pour leur pectine).
- Mettre les fruits, l'eau et le nouet à cuire jusqu'à ce que la chair soit tendre.
- Ajouter le sucre et le jus de citron, puis cuire à petit feu en remuant jusqu'à épaississement et belle couleur ambrée.
- Retirer le nouet, mettre en pots ébouillantés et fermer aussitôt pour la conservation.
Comment on faisait : La confection des confitures, gelées et pâtes de fruits était un art domestique majeur au XVIIᵉ siècle, détaillé dans Le Confiturier françois. Le sucre, encore coûteux, servait à conserver les fruits pour l'hiver. Le coing, riche en pectine, donnait des pâtes fermes (cotignac) réputées, notamment à Orléans.
Le twist contemporain : Couler la pâte de coing dans des moules à empreintes pour des « pâtes de fruits du fabuliste », roulées dans le sucre.
Jean de La Fontaine · Charactorium
