Le brouet de l'ordinaire aux pois et au lard
Une soupe nourrissante de pois cassés mijotés avec du lard salé, parfumée d'oignon et d'herbes, où l'on émiette le fameux biscuit de mer pour faire corps. Roborative, économe, elle tenait au ventre par tous les temps.
Une soupe nourrissante de pois cassés mijotés avec du lard salé, parfumée d'oignon et d'herbes, où l'on émiette le fameux biscuit de mer pour faire corps. Roborative, économe, elle tenait au ventre par tous les temps.
Croyez bien, mon ami, que sur l'immensité de la mer du Sud un homme ne se gouverne qu'à condition d'avoir le ventre rempli. Mes matelots recevaient ce brouet à la gamelle : des pois mis à gonfler dès la veille, un bon morceau de lard tiré de la barrique, et le biscuit que l'on émiette dedans car il est trop dur pour la dent. Je veillais moi-même à ce que la marmite fût grasse et chaude, car un équipage affamé est un équipage qui murmure, et l'on ne mène pas deux frégates au bout du monde avec des hommes mécontents.
- •Pois cassés secs — deux bonnes poignées par homme (base nourrissante)
- •Lard salé de porc (tiré de barrique) — un morceau franc (gras et sel)
- •Biscuit de mer émietté — à discrétion (épaissir, faire corps)
- •Oignon — un (aromate)
- •Thym et laurier — une branche (parfum)
- •Eau de la pièce, poivre — ce qu'il faut (cuisson, assaisonnement)
Le brouet de l'ordinaire aux pois et au lard
Une soupe nourrissante de pois cassés mijotés avec du lard salé, parfumée d'oignon et d'herbes, où l'on émiette le fameux biscuit de mer pour faire corps. Roborative, économe, elle tenait au ventre par tous les temps.
Pourquoi ce plat ? C'est le plat de chaque jour des hommes de La Pérouse : pois secs et lard salé, épaissis du biscuit de mer émietté qui formait le fond des soutes. Sur des mois de Pacifique, ce brouet épais était le carburant des matelots entre deux relâches.
Croyez bien, mon ami, que sur l'immensité de la mer du Sud un homme ne se gouverne qu'à condition d'avoir le ventre rempli. Mes matelots recevaient ce brouet à la gamelle : des pois mis à gonfler dès la veille, un bon morceau de lard tiré de la barrique, et le biscuit que l'on émiette dedans car il est trop dur pour la dent. Je veillais moi-même à ce que la marmite fût grasse et chaude, car un équipage affamé est un équipage qui murmure, et l'on ne mène pas deux frégates au bout du monde avec des hommes mécontents.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois cassés secs — deux bonnes poignées par homme (base nourrissante)
- Lard salé de porc (tiré de barrique) — un morceau franc (gras et sel)
- Biscuit de mer émietté — à discrétion (épaissir, faire corps)
- Oignon — un (aromate)
- Thym et laurier — une branche (parfum)
- Eau de la pièce, poivre — ce qu'il faut (cuisson, assaisonnement)
Ingrédients
- Pois cassés jaunes — 250 g (base)
- Poitrine de porc demi-sel — 200 g (gras et sel)
- Oignon — 1 (aromate)
- Carotte — 1 (douceur)
- Bouquet garni (thym, laurier) — 1 (parfum)
- Pain rassis ou croûtons — 2 tranches (remplace le biscuit de mer)
- Eau — 1,5 L (cuisson)
- Poivre — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Faire tremper les pois cassés 1 h (facultatif avec des pois modernes).
- Dessaler la poitrine 30 min dans l'eau froide, puis la couper en lardons.
- Faire revenir lardons, oignon et carotte émincés dans une cocotte.
- Ajouter les pois égouttés, le bouquet garni et l'eau ; porter à frémissement.
- Mijoter 45 min à 1 h, jusqu'à ce que les pois se défassent en purée grossière.
- Émietter le pain rassis dedans pour épaissir, poivrer, servir brûlant à la louche.
Comment on faisait : À bord, les pois secs et le lard salé étaient des bases des soutes royales, mises en barrique pour des années. Le biscuit de mer, cuit deux fois et dur comme pierre, était trempé ou émietté dans la soupe pour devenir mangeable. On cuisait dans la grande chaudière de la cuisine du bord, sous surveillance stricte à cause du risque d'incendie.
Le twist contemporain : Servez le brouet dans une écuelle de fer-blanc avec un éclat de pain grillé fiché dedans, façon « gamelle de quart », et un tour de poivre du moulin pour réveiller l'umami du lard.
Jean-François de La Pérouse · Charactorium