À bord de La Boussole et de L'Astrolabe, on ne mange pas selon l'ordre entrée-plat-dessert, mais selon le rang et la nécessité du voyage. L'« ordinaire » nourrit l'équipage de bouillies et de salaisons servies à la gamelle ; la « table des officiers », sous la dunette, s'offre des mets plus fins quand les provisions et les escales le permettent ; les « provisions de conservation » (salées, fermentées) tiennent des années en barrique ; et la « relâche » apporte le frais — fruits, poisson, bière brassée à terre. Tout est commandé par une obsession : durer trois ans sans que le scorbut décime les hommes.

La signature de cette table n'est pas une épice mais une stratégie. Comme les grands navigateurs de son siècle, La Pérouse embarque de la choucroute en barrique, fait brasser des bières d'aiguilles de conifères et exige du frais à chaque mouillage. Le génie culinaire d'une expédition au long cours tient dans la conservation — sel, fermentation, acidité — qui transforme la survie en art de la table.