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Le café du Café Zimmermann
Pourquoi ce plat ? Le mercredi, Bach dirigeait son Collegium Musicum au Café Zimmermann de Leipzig, temple du café où l'on jouait sa musique. Il en tira la Cantate du Café (BWV 211), satire de la passion des Leipzigois pour ce breuvage noir.
Un café noir, fraîchement torréfié et moulu, infusé à l'eau frémissante et servi brûlant, parfois adouci de sucre. La boisson à la mode qui faisait courir tout Leipzig — et que Bach mit en musique.
Ah, parlons de ce breuvage que toute notre bonne ville idolâtre ! Chez Zimmermann, mercredi venu, je menais mes musiciens pendant que la jeunesse sirotait son café et que les pères tonnaient contre cette manie — j'en fis même une cantate badine, car « si trois fois le jour je ne puis ma tasse vider, je sèche comme un cabri rôti ». On torréfie le grain jusqu'à le voir brunir, on le pile menu, et l'eau bouillante en tire ce suc amer et noir comme l'encre de mes partitions. Bois-le brûlant, l'ami, et que l'esprit te vienne.
- •Grains de café vert — une poignée (à torréfier soi-même)
- •Eau de source — selon le nombre de tasses (infusion)
- •Sucre — au goût (adoucir (facultatif))
Le café du Café Zimmermann
Un café noir, fraîchement torréfié et moulu, infusé à l'eau frémissante et servi brûlant, parfois adouci de sucre. La boisson à la mode qui faisait courir tout Leipzig — et que Bach mit en musique.
Pourquoi ce plat ? Le mercredi, Bach dirigeait son Collegium Musicum au Café Zimmermann de Leipzig, temple du café où l'on jouait sa musique. Il en tira la Cantate du Café (BWV 211), satire de la passion des Leipzigois pour ce breuvage noir.
Ah, parlons de ce breuvage que toute notre bonne ville idolâtre ! Chez Zimmermann, mercredi venu, je menais mes musiciens pendant que la jeunesse sirotait son café et que les pères tonnaient contre cette manie — j'en fis même une cantate badine, car « si trois fois le jour je ne puis ma tasse vider, je sèche comme un cabri rôti ». On torréfie le grain jusqu'à le voir brunir, on le pile menu, et l'eau bouillante en tire ce suc amer et noir comme l'encre de mes partitions. Bois-le brûlant, l'ami, et que l'esprit te vienne.
Ingrédients (version d’époque)
- Grains de café vert — une poignée (à torréfier soi-même)
- Eau de source — selon le nombre de tasses (infusion)
- Sucre — au goût (adoucir (facultatif))
Ingrédients
- Café en grains d'origine, torréfaction foncée — 60 g (infusion)
- Eau frémissante (≈ 93 °C) — 1 litre (extraction)
- Sucre de canne (facultatif) — au goût (adoucir)
Préparation
- Moudre le café grossièrement, juste avant l'infusion.
- Porter l'eau presque à ébullition puis la laisser retomber quelques secondes.
- Verser l'eau sur le café (cafetière à piston ou simple infusion filtrée) et laisser infuser 4 minutes.
- Filtrer et servir très chaud, dans de petites tasses.
- Adoucir d'un peu de sucre selon le goût, comme on le faisait dans les cafés de Leipzig.
Comment on faisait : Le café arrive en Allemagne au XVIIe siècle ; les Kaffeehäuser deviennent des foyers de musique et de conversation. À l'époque de Bach, on torréfiait souvent les grains à la maison, dans une poêle ou un tambour, et on les broyait au moulin à main. Le lait n'était pas systématique : on le buvait volontiers noir et sucré.
Le twist contemporain : Le servir « façon BWV 211 » : une petite tasse accompagnée d'un sucre, posée sur une portée de musique imprimée glissée sous la soucoupe.
Sources : Johann Sebastian Bach, Kaffeekantate « Schweigt stille, plaudert nicht » (BWV 211, vers 1734)
Jean-Sébastien Bach · Charactorium
