retournerPain noir de route et lard fumé
Pain noir de route et lard fumé
Pourquoi ce plat ? En 1705, le jeune Bach parcourut à pied quelque 400 km depuis Arnstadt jusqu'à Lübeck pour entendre l'organiste Buxtehude. Pour une telle marche, on emportait du pain de seigle dense, qui se garde des jours, et du lard fumé — la pitance du voyageur frugal.
Un pain de seigle compact, presque noir, taillé en gros quignons et mangé avec du lard fumé : nourriture dense et durable, faite pour tenir le marcheur sur les longues routes d'Allemagne.
Jeune homme, j'avais les jambes solides et la tête pleine de musique : je fis à pied le chemin d'Arnstadt jusqu'à Lübeck, pour ouïr le grand Buxtehude tirer de l'orgue des merveilles. Dans ma besace, point de festin : un gros pain de seigle, noir et serré, qui ne moisit ni ne s'émiette, et un morceau de lard fumé. On coupe une tranche au couteau, on mord dedans au bord du chemin, et l'on repart le cœur vaillant. La musique valait bien quelques ampoules, crois-moi.
- •Pain de seigle complet (au levain) — une miche dense (base nourrissante et durable)
- •Lard fumé (Speck) — un morceau (gras de marche)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Pain noir de route et lard fumé
Un pain de seigle compact, presque noir, taillé en gros quignons et mangé avec du lard fumé : nourriture dense et durable, faite pour tenir le marcheur sur les longues routes d'Allemagne.
Pourquoi ce plat ? En 1705, le jeune Bach parcourut à pied quelque 400 km depuis Arnstadt jusqu'à Lübeck pour entendre l'organiste Buxtehude. Pour une telle marche, on emportait du pain de seigle dense, qui se garde des jours, et du lard fumé — la pitance du voyageur frugal.
Jeune homme, j'avais les jambes solides et la tête pleine de musique : je fis à pied le chemin d'Arnstadt jusqu'à Lübeck, pour ouïr le grand Buxtehude tirer de l'orgue des merveilles. Dans ma besace, point de festin : un gros pain de seigle, noir et serré, qui ne moisit ni ne s'émiette, et un morceau de lard fumé. On coupe une tranche au couteau, on mord dedans au bord du chemin, et l'on repart le cœur vaillant. La musique valait bien quelques ampoules, crois-moi.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de seigle complet (au levain) — une miche dense (base nourrissante et durable)
- Lard fumé (Speck) — un morceau (gras de marche)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Pain de seigle complet au levain — 4 tranches épaisses (base)
- Lard fumé / poitrine fumée (Speck) — 100 g (garniture)
- Moutarde douce (facultatif) — un peu (relever)
- Cornichons au vinaigre (facultatif) — quelques-uns (fraîcheur acidulée)
Préparation
- Trancher épais le pain de seigle.
- Saisir rapidement les lamelles de lard fumé à la poêle, ou les servir crues si elles sont prêtes à consommer.
- Garnir le pain de lard, ajouter un trait de moutarde si l'on veut.
- Accompagner de cornichons pour la fraîcheur ; emballer dans un linge pour la route.
Comment on faisait : Le pain de seigle au levain, cuit longuement, pouvait se conserver une à deux semaines — atout décisif avant l'ère des transports rapides. Lard fumé et pain noir formaient la ration de base des voyageurs, soldats et journaliers germaniques, qui les emportaient dans un linge ou une besace.
Le twist contemporain : Version « rando baroque » : tartine de seigle, lard croustillant et fine moutarde à l'ancienne, roulée dans du papier kraft pour le pique-nique.
Jean-Sébastien Bach · Charactorium
