Le potage de pois des gens d'armes
Une épaisse purée de pois secs mijotés longuement avec un morceau de lard salé, parfumée d'oignon et d'un soupçon d'épices. Nourrissant, transportable (les pois secs se gardent), c'est le carburant des longues marches.
Une épaisse purée de pois secs mijotés longuement avec un morceau de lard salé, parfumée d'oignon et d'un soupçon d'épices. Nourrissant, transportable (les pois secs se gardent), c'est le carburant des longues marches.
Quand nous chevauchions vers la bonne ville d'Orléans, il fallait nourrir les gens d'armes sans s'attarder. On jetait au pot les pois que chacun portait dans sa besace, un quartier de lard, un oignon, et l'on attisait le feu. Cela cuisait pendant qu'on dressait les tentes, et le soir chacun trempait son pain dans l'écuelle commune. Mange-en avant la besogne, ami : un soldat le ventre vide ne sert ni son roi ni son Dieu.
- •Pois secs (cassés) — une bonne poignée par homme (base nourrissante)
- •Lard salé — un morceau (gras et sel)
- •Oignon — un (aromate)
- •Sauge ou hysope — quelques feuilles (parfum)
- •Pain de seigle — à volonté (tremper l'écuelle)
Le potage de pois des gens d'armes
Une épaisse purée de pois secs mijotés longuement avec un morceau de lard salé, parfumée d'oignon et d'un soupçon d'épices. Nourrissant, transportable (les pois secs se gardent), c'est le carburant des longues marches.
Pourquoi ce plat ? Pendant les chevauchées vers Orléans puis Reims, l'armée vivait de ce qu'elle pouvait porter et cuire au pot : pois secs, lard et pain. Jeanne partageait l'ordinaire des soldats sur les routes du royaume, ce potage épais qui tenait au corps des marcheurs.
Quand nous chevauchions vers la bonne ville d'Orléans, il fallait nourrir les gens d'armes sans s'attarder. On jetait au pot les pois que chacun portait dans sa besace, un quartier de lard, un oignon, et l'on attisait le feu. Cela cuisait pendant qu'on dressait les tentes, et le soir chacun trempait son pain dans l'écuelle commune. Mange-en avant la besogne, ami : un soldat le ventre vide ne sert ni son roi ni son Dieu.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois secs (cassés) — une bonne poignée par homme (base nourrissante)
- Lard salé — un morceau (gras et sel)
- Oignon — un (aromate)
- Sauge ou hysope — quelques feuilles (parfum)
- Pain de seigle — à volonté (tremper l'écuelle)
Ingrédients
- Pois cassés secs — 250 g (base)
- Lardons fumés ou poitrine salée — 150 g (gras et umami)
- Oignon — 1 gros (aromate)
- Sauge fraîche — 4 feuilles (parfum)
- Eau — 1,2 L (cuisson)
- Sel et poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Rincez les pois cassés (pas besoin de trempage long pour les pois cassés).
- Faites revenir l'oignon émincé et le lard dans une cocotte jusqu'à coloration.
- Ajoutez les pois cassés, la sauge et l'eau ; portez à frémissement.
- Laissez mijoter 45 min à 1 h en remuant, jusqu'à obtenir une purée épaisse.
- Rectifiez le sel (le lard sale déjà), poivrez, et servez très chaud avec du pain de seigle à tremper.
Comment on faisait : Pois et fèves — légumineuses du Vieux Monde, sans aucun anachronisme — formaient la base protéique des pauvres et des armées médiévales, séchés pour se conserver des mois. Le haricot commun, lui, n'arrivera d'Amérique qu'après 1492. Le potage cuisait au chaudron commun, sur le feu de camp, pendant qu'on montait le bivouac.
Le twist contemporain : Servez en bol unique « écuelle de campagne » avec un croûton de seigle grillé planté debout, comme une bannière, clin d'œil à l'étendard blanc de Jeanne.
Sources : Le Ménagier de Paris, c. 1393 (potages de légumes secs) · Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, Hachette, 2002
Jeanne d'Arc · Charactorium