retournerJenny Lind-soppa — potage clair au sagou
Jenny Lind-soppa — potage clair au sagou
Pourquoi ce plat ? Un potage doux baptisé en l'honneur de la cantatrice circulait dans les livres de cuisine du XIXe siècle : bouillon clair lié au sagou, sans rien d'irritant ni de trop chaud — exactement le genre de mets qu'une soprano « soucieuse de sa voix » privilégiait avant de monter sur scène.
Un consommé de volaille limpide, à peine lié par de petites perles de sagou translucides et adouci d'un soupçon de jaune d'œuf et de crème. Tiède plutôt que brûlant, lisse, pensé pour ménager la gorge.
On a eu la bonté de donner mon nom à ce potage, et je dois avouer que peu de mets m'étaient plus chers les soirs de représentation. Jamais je ne prenais rien de brûlant ni de piquant qui pût offenser la gorge : ce bouillon clair, lié de ces petites perles de sagou et adouci d'un jaune d'œuf, je le prenais à peine tiède, à petites cuillerées. Il glissait, doux comme un cantique, et ma voix s'en trouvait reposée. Croyez-en une chanteuse : ce que l'on porte à ses lèvres avant de chanter importe autant que la partition.
- •Bouillon de poule clarifié — une grande casserole (base)
- •Sagou (perles) — deux cuillerées (liaison douce)
- •Jaunes d'œufs — deux (liaison et velouté)
- •Crème douce — un filet (rondeur)
- •Sel fin — à discrétion (assaisonnement)
Jenny Lind-soppa — potage clair au sagou
Un consommé de volaille limpide, à peine lié par de petites perles de sagou translucides et adouci d'un soupçon de jaune d'œuf et de crème. Tiède plutôt que brûlant, lisse, pensé pour ménager la gorge.
Pourquoi ce plat ? Un potage doux baptisé en l'honneur de la cantatrice circulait dans les livres de cuisine du XIXe siècle : bouillon clair lié au sagou, sans rien d'irritant ni de trop chaud — exactement le genre de mets qu'une soprano « soucieuse de sa voix » privilégiait avant de monter sur scène.
On a eu la bonté de donner mon nom à ce potage, et je dois avouer que peu de mets m'étaient plus chers les soirs de représentation. Jamais je ne prenais rien de brûlant ni de piquant qui pût offenser la gorge : ce bouillon clair, lié de ces petites perles de sagou et adouci d'un jaune d'œuf, je le prenais à peine tiède, à petites cuillerées. Il glissait, doux comme un cantique, et ma voix s'en trouvait reposée. Croyez-en une chanteuse : ce que l'on porte à ses lèvres avant de chanter importe autant que la partition.
Ingrédients (version d’époque)
- Bouillon de poule clarifié — une grande casserole (base)
- Sagou (perles) — deux cuillerées (liaison douce)
- Jaunes d'œufs — deux (liaison et velouté)
- Crème douce — un filet (rondeur)
- Sel fin — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Bouillon de volaille maison filtré — 1 L (base)
- Perles de sagou (ou tapioca) — 50 g (liaison douce)
- Jaunes d'œufs — 2 (liaison et velouté)
- Crème liquide — 5 cl (rondeur)
- Sel fin — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Porter le bouillon à frémissement et y verser le sagou en pluie ; cuire 15 à 20 min jusqu'à ce que les perles deviennent translucides.
- Battre les jaunes d'œufs avec la crème dans un bol.
- Détendre ce mélange avec une louche de bouillon chaud, puis le reverser hors du feu dans la casserole en remuant (sans faire bouillir).
- Rectifier le sel ; le potage doit rester lisse et légèrement nappant.
- Laisser tiédir et servir à température douce, en petites portions.
Comment on faisait : Le sagou, amidon tiré du palmier et importé par les compagnies maritimes, servait au XIXe siècle à lier les potages et entremets délicats des tables aisées. Les bouillons clairs « pour la santé » étaient courants pour les convalescents et les voix fragiles.
Le twist contemporain : Servez en verrine tiède avec une fine ciboulette ciselée ; on peut remplacer le sagou par du tapioca, plus facile à trouver, pour le même rendu de petites perles nacrées.
Sources : Charles Emil Hagdahl, Kok-konsten som vetenskap och konst (1879)
Jenny Lind · Charactorium
