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Pkhali, bouchées d'herbes et de noix
Pourquoi ce plat ? La table de Staline débordait de petits plats géorgiens froids comme on en sert au quotidien dans tout le Caucase : verdures pilées, noix, herbes du jardin. C'est la cuisine modeste de son enfance à Gori, celle d'une famille de cordonnier, bien avant les festins du Kremlin.
De petites boulettes vert sombre faites d'épinards (ou de betterave, de haricots verts) hachés et liés à une pâte de noix relevée d'ail, de vinaigre et d'herbes. Fraîches, acidulées, couronnées de grains de grenade rubis — un classique de tous les jours autant que de fête.
Ne crois pas que j'aie toujours mangé comme un tsar. Chez nous, à Gori, c'était l'herbe du jardin, la noix qu'on pilait au mortier, une gousse d'ail et un filet de vinaigre — voilà tout, et c'était bon. Ma mère pressait la verdure dans ses mains jusqu'à la dernière goutte, sinon, disait-elle, ça noie le goût de la noix. Une poignée de grains de grenade par-dessus, et le pauvre mangeait comme un prince.
- •Épinards ou jeunes feuilles vertes — une grosse brassée (base)
- •Cerneaux de noix — une bonne poignée (liant signature)
- •Ail — quelques gousses (aromate)
- •Vinaigre de vin — un trait (acidité)
- •Coriandre, khmeli suneli — à goût (herbes et épice)
- •Grains de grenade — une poignée (garniture)
Pkhali, bouchées d'herbes et de noix
De petites boulettes vert sombre faites d'épinards (ou de betterave, de haricots verts) hachés et liés à une pâte de noix relevée d'ail, de vinaigre et d'herbes. Fraîches, acidulées, couronnées de grains de grenade rubis — un classique de tous les jours autant que de fête.
Pourquoi ce plat ? La table de Staline débordait de petits plats géorgiens froids comme on en sert au quotidien dans tout le Caucase : verdures pilées, noix, herbes du jardin. C'est la cuisine modeste de son enfance à Gori, celle d'une famille de cordonnier, bien avant les festins du Kremlin.
Ne crois pas que j'aie toujours mangé comme un tsar. Chez nous, à Gori, c'était l'herbe du jardin, la noix qu'on pilait au mortier, une gousse d'ail et un filet de vinaigre — voilà tout, et c'était bon. Ma mère pressait la verdure dans ses mains jusqu'à la dernière goutte, sinon, disait-elle, ça noie le goût de la noix. Une poignée de grains de grenade par-dessus, et le pauvre mangeait comme un prince.
Ingrédients (version d’époque)
- Épinards ou jeunes feuilles vertes — une grosse brassée (base)
- Cerneaux de noix — une bonne poignée (liant signature)
- Ail — quelques gousses (aromate)
- Vinaigre de vin — un trait (acidité)
- Coriandre, khmeli suneli — à goût (herbes et épice)
- Grains de grenade — une poignée (garniture)
Ingrédients
- Épinards frais — 400 g (base)
- Cerneaux de noix — 120 g (liant signature)
- Ail — 2 gousses (aromate)
- Vinaigre de vin blanc — 1 c. à soupe (acidité)
- Coriandre fraîche — 1/2 bouquet (herbe)
- Khmeli suneli — 1/2 c. à café (épice signature)
- Grains de grenade — 2 c. à soupe (garniture)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire tomber les épinards 1 min à l'eau bouillante, les rafraîchir, puis les presser fort entre les mains pour ôter toute l'eau.
- Mixer (ou piler) les noix avec l'ail, la coriandre, le khmeli suneli, le vinaigre et un peu de sel jusqu'à une pâte épaisse.
- Hacher finement les épinards essorés et les pétrir avec la pâte de noix.
- Goûter, rectifier en sel et vinaigre, puis façonner de petites boulettes aplaties à la main.
- Disposer sur un plat et parsemer de grains de grenade juste avant de servir, bien frais.
Comment on faisait : Le pkhali est l'archétype de la cuisine géorgienne paysanne : on accommode n'importe quelle verdure de saison (épinard, ortie, fane de betterave, haricot vert) avec la même base de noix pilée et d'herbes. Les noix, abondantes dans le Caucase, remplacent matières grasses et liants dans une cuisine longtemps pauvre en viande au quotidien.
Le twist contemporain : Décliner trois pkhali de couleurs — vert (épinard), rose (betterave), beige (haricot) — dressés en trio pour un effet 'drapeau' sur la table.
Joseph Staline · Charactorium
