Le repas géorgien n'est pas découpé en entrée/plat/dessert : c'est la supra, un long banquet où tous les plats arrivent ensemble et s'empilent sur la table jusqu'à cacher la nappe. Un maître de cérémonie, le tamada, mène la tablée de toast en toast (au pays, aux disparus, aux invités). On picore, on partage, on boit beaucoup — un rituel d'hospitalité que Staline, Géorgien de Gori, reproduisait jusqu'à l'épuisement lors de ses dîners nocturnes au Kremlin et à sa datcha de Kountsevo.

Deux marqueurs de la cuisine géorgienne aimée de Staline : la noix pilée (qui lie sauces et pâtés végétaux) et le khmeli suneli, mélange de coriandre, fenugrec bleu, souci des jardins et sarriette qui parfume presque tout. Sans Nouveau Monde : ni tomate ni piment doux n'y sont indispensables, on s'appuie sur l'herbe, le vinaigre et la grenade.