Une bouillie épaisse de far (épeautre amidonnier) cuite à l'eau salée, enrichie d'un filet de garum, d'huile d'olive et de fromage. Réconfortante, nourrissante, c'est le pain liquide des Romains — on disait d'ailleurs d'eux qu'ils étaient un peuple « mangeur de bouillie ».

Pourquoi ce plat ? Avant d'être le plat de pauvres, la puls fut le socle de l'alimentation romaine, des cabanes du Palatin aux tentes des légions. César, qui partageait volontiers l'ordinaire de ses soldats pour gagner leur fidélité, connaissait cette bouillie comme la nourriture de marche qui tenait au corps pendant la conquête de la Gaule.

Citoyen, ne ris pas de cette humble bouillie : mes légions ont conquis la Gaule le ventre lesté de far, non de mets de festin. Au camp, je faisais verser le grain dans l'eau bouillante, une pincée de sel, un trait de garum, et chacun frappait à la même marmite, le général comme le dernier des vélites. Mange-la chaude, épaisse à tenir la cuillère droite — c'est ainsi qu'on traverse un hiver chez les Belges. Rome s'est bâtie là-dessus, crois-en celui qui a franchi le Rubicon.

Comment on faisait : Le far était la céréale ancestrale de Rome, au point que le mariage le plus solennel, la confarreatio, se célébrait autour d'un gâteau de far. On la cuisinait à l'eau dans la marmite de terre (olla), parfois enrichie de légumineuses : c'est la puls.

Le twist contemporain : Dressée façon risotto contemporain, parsemée de pecorino râpé et d'un tour de moulin à poivre long — le clin d'œil au commerce romain des épices.

Sources : Apicius, De re coquinaria · Caton l'Ancien, De agricultura

Jules César · Charactorium