Le repas principal des Romains s'organise en trois temps : la gustatio (mise en bouche d'œufs, légumes, salaisons et garum, arrosée de vin miellé), la mensa prima (les plats de résistance — viandes, poissons, bouillies de céréales) et la mensa secunda (le service sucré — fruits, dattes, gâteaux au miel). Au quotidien, le peuple comme les soldats se contentent de la puls, bouillie de céréales. Aux marges de ce système : le pain de campagne du légionnaire et la posca, boisson de marche.

Sauce de poisson fermentée, omniprésente sur les tables romaines : on en relevait presque tout, des œufs aux viandes. C'est l'umami de Rome, l'équivalent antique de notre sauce soja, et la fierté des marchands de Pompéi à Gadès.