Empanadas criollas al horno
De petits chaussons de pâte garnis de bœuf haché coupé au couteau, oignons fondus, cumin et paprika, parfois rehaussés d'olives, d'œuf dur et de raisins secs. Le bord est scellé d'un repulgue, ce tressage qui signe la garniture et le talent de qui les a faites.
De petits chaussons de pâte garnis de bœuf haché coupé au couteau, oignons fondus, cumin et paprika, parfois rehaussés d'olives, d'œuf dur et de raisins secs. Le bord est scellé d'un repulgue, ce tressage qui signe la garniture et le talent de qui les a faites.
Acá no se discute: el relleno se corta a cuchillo, nada de carne picada a máquina que larga agua y te queda triste. Salteás la cebolla hasta que se rinde, ponés el comino, el pimentón, y dejás enfriar toda la noche, eso es secreto de abuela. El repulgue lo hacés vos con los dedos, cada uno tiene su firma, y si le metés una aceituna adentro, avisá, que más de un diente se ha roto en la alegría de una empanada.
- •Viande de bœuf — hachée au couteau, généreuse (garniture)
- •Oignons — le double du volume de viande (base fondante)
- •Cumin et paprika doux — à l'envie (épices criollas)
- •Graisse de bœuf ou saindoux — pour la pâte et la cuisson (matière grasse)
- •Farine de blé — pour la pâte (enveloppe)
- •Olives, œufs durs, raisins secs — selon la province (garniture optionnelle)
Empanadas criollas al horno
De petits chaussons de pâte garnis de bœuf haché coupé au couteau, oignons fondus, cumin et paprika, parfois rehaussés d'olives, d'œuf dur et de raisins secs. Le bord est scellé d'un repulgue, ce tressage qui signe la garniture et le talent de qui les a faites.
Pourquoi ce plat ? Les empanadas sont le plat des retrouvailles argentines, celui qu'on prépare en quantité quand les amis débarquent. Pour un Cortázar exilé, elles incarnaient la tablée portègne reconstituée à Paris, le goût de la maison qu'on plie à la main et qu'on partage en parlant tard dans la nuit.
Acá no se discute: el relleno se corta a cuchillo, nada de carne picada a máquina que larga agua y te queda triste. Salteás la cebolla hasta que se rinde, ponés el comino, el pimentón, y dejás enfriar toda la noche, eso es secreto de abuela. El repulgue lo hacés vos con los dedos, cada uno tiene su firma, y si le metés una aceituna adentro, avisá, que más de un diente se ha roto en la alegría de una empanada.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de bœuf — hachée au couteau, généreuse (garniture)
- Oignons — le double du volume de viande (base fondante)
- Cumin et paprika doux — à l'envie (épices criollas)
- Graisse de bœuf ou saindoux — pour la pâte et la cuisson (matière grasse)
- Farine de blé — pour la pâte (enveloppe)
- Olives, œufs durs, raisins secs — selon la province (garniture optionnelle)
Ingrédients
- Bœuf à braiser haché au couteau — 500 g (garniture)
- Oignons — 3 gros, émincés (base fondante)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Paprika doux — 1 c. à soupe (épice et couleur)
- Disques de pâte à empanada (ou pâte maison farine/saindoux/eau) — 24 disques (enveloppe)
- Olives vertes, 2 œufs durs, raisins secs — au goût (garniture)
- 1 jaune d'œuf — pour dorer (finition)
Préparation
- Faire fondre les oignons à feu doux dans la matière grasse jusqu'à translucidité, ajouter la viande coupée au couteau et saisir vivement.
- Assaisonner de cumin, paprika et sel, laisser refroidir complètement (idéalement une nuit) pour que la garniture se tienne.
- Garnir chaque disque d'une cuillère de farce, d'un morceau d'œuf dur, d'une olive et de quelques raisins secs.
- Humecter le bord, replier en demi-lune et fermer par un repulgue tressé.
- Dorer au jaune d'œuf et cuire au four à 200 °C 15–18 min jusqu'à coloration dorée.
Comment on faisait : Chaque province argentine a son empanada : celle de Salta est juteuse et relevée, la portègne plus douce avec raisins et œuf. Au four ou frites à la graisse, elles se cuisaient autrefois dans les fours en terre (horno de barro) des patios criollos, par fournées entières pour nourrir toute la tablée.
Le twist contemporain : Marquer chaque repulgue d'une forme différente pour coder la garniture (bœuf, poulet, fromage) — un alphabet comestible qui aurait amusé l'auteur de Marelle.
Julio Cortázar · Charactorium