Kālua puaʻa — porc au four de terre
Un porc entier — ou une épaule — frotté de sel marin, enveloppé de feuilles de ti et cuit des heures dans l'imu sur des pierres brûlantes. La chair en ressort si tendre qu'elle s'effiloche, fumée, salée, profondément savoureuse : le cœur de tout grand festin hawaïen.
Un porc entier — ou une épaule — frotté de sel marin, enveloppé de feuilles de ti et cuit des heures dans l'imu sur des pierres brûlantes. La chair en ressort si tendre qu'elle s'effiloche, fumée, salée, profondément savoureuse : le cœur de tout grand festin hawaïen.
Regarde bien ce que je tiens dans ma main : du porc. Toute ma vie on m'a dit qu'une femme qui y touchait mourrait, que les dieux la foudroieraient. Eh bien j'ai mangé, et le ciel n'est pas tombé. Ce cochon-là, mon peuple le couche depuis l'aube sur les pierres rouges de l'imu, enveloppé de feuilles de lāʻī, et la terre le cuit toute une journée jusqu'à ce qu'il fonde sous les doigts. Prends-en avec ton poi, et souviens-toi qu'un repas partagé peut renverser un royaume.
- •Porc entier ou épaule (puaʻa) — 1 bête / une grosse épaule (viande noble de festin)
- •Sel marin (paʻakai) — généreusement (assaisonnement et conservation)
- •Feuilles de ti (lāʻī) — une grande brassée (enveloppe, vapeur, parfum)
- •Pierres volcaniques chauffées (pōhaku) — le fond de l'imu (source de chaleur)
Kālua puaʻa — porc au four de terre
Un porc entier — ou une épaule — frotté de sel marin, enveloppé de feuilles de ti et cuit des heures dans l'imu sur des pierres brûlantes. La chair en ressort si tendre qu'elle s'effiloche, fumée, salée, profondément savoureuse : le cœur de tout grand festin hawaïen.
Pourquoi ce plat ? Le porc était kapu — interdit aux femmes sous peine de mort. En 1819, à Kailua-Kona, Kaʻahumanu s'assit à la table des hommes et mangea avec le jeune roi Liholiho : ce ʻai noa brisa d'un repas l'ordre des tabous qui régissait Hawaï depuis des siècles. Aucun plat ne raconte mieux la reine que ce porc autrefois défendu, qu'elle choisit de manger pour changer un monde.
Regarde bien ce que je tiens dans ma main : du porc. Toute ma vie on m'a dit qu'une femme qui y touchait mourrait, que les dieux la foudroieraient. Eh bien j'ai mangé, et le ciel n'est pas tombé. Ce cochon-là, mon peuple le couche depuis l'aube sur les pierres rouges de l'imu, enveloppé de feuilles de lāʻī, et la terre le cuit toute une journée jusqu'à ce qu'il fonde sous les doigts. Prends-en avec ton poi, et souviens-toi qu'un repas partagé peut renverser un royaume.
Ingrédients (version d’époque)
- Porc entier ou épaule (puaʻa) — 1 bête / une grosse épaule (viande noble de festin)
- Sel marin (paʻakai) — généreusement (assaisonnement et conservation)
- Feuilles de ti (lāʻī) — une grande brassée (enveloppe, vapeur, parfum)
- Pierres volcaniques chauffées (pōhaku) — le fond de l'imu (source de chaleur)
Ingrédients
- Épaule de porc avec couenne — 2 kg (viande à effilocher)
- Gros sel marin (idéalement sel rouge ʻalaea) — 2 c. à soupe (assaisonnement)
- Feuilles de ti ou de bananier (à défaut, papier sulfurisé + aluminium) — de quoi envelopper (cuisson à l'étouffée)
- Fumée liquide (facultatif) — 1 c. à café (rappeler le parfum de l'imu)
Préparation
- Inciser la couenne en croisillons, frotter toute l'épaule de gros sel (et, si l'on veut, d'un trait de fumée liquide).
- Envelopper hermétiquement dans les feuilles de ti/bananier, puis dans une double couche de papier sulfurisé et d'aluminium.
- Cuire au four très doux (150 °C) 5 à 6 heures, jusqu'à ce que la chair se défasse à la fourchette.
- Laisser reposer 20 min, puis effilocher la viande à deux fourchettes en la mélangeant à son jus salé.
- Servir tiède, en monticule, avec du poi et quelques feuilles de chou ou d'algue.
Comment on faisait : Dans l'imu, on disposait des pierres chauffées au rouge au fond de la fosse, on les couvrait de feuilles de bananier et de ti, on posait le porc (souvent farci de pierres brûlantes pour cuire de l'intérieur), puis on recouvrait de feuillage humide et de terre. La cuisson à l'étouffée durait une demi-journée. Le porc, le chien et certains poissons rouges étaient des mets d'aliʻi, strictement encadrés par le kapu.
Le twist contemporain : Le « kālua » se fait aujourd'hui à la mijoteuse pour un effiloché de fête sans creuser le jardin — mais une feuille de bananier au fond du plat sauve l'âme du plat.
Sources : Rachel Laudan, The Food of Paradise (1996) · Margaret Titcomb, Dog and Man in the Ancient Pacific (1969)
Ka'ahumanu · Charactorium