Le repas hawaïen ne s'ordonne pas en entrée-plat-dessert mais autour d'un socle d'amidon, le poi (pâte de taro pilée et fermentée), que l'on prend avec un, deux ou trois doigts selon sa densité. À ce socle on adjoint un iʻa : tout ce qui « accompagne » — poisson cru salé, fruits de mer, viande, algues (limu). On mange assis sur des nattes de lauhala, à même des calebasses (ʻumeke) partagées. À l'époque de Kaʻahumanu, le système du kapu séparait encore la table des hommes de celle des femmes (ʻai kapu) et interdisait aux femmes le porc, certaines bananes et la noix de coco. Les grands festins (ʻaha ʻaina, lūʻau) ajoutaient au socle les viandes nobles cuites au four de terre. C'est précisément cet ordre que la reine renversa en 1819 en mangeant avec les hommes : le ʻai noa, le « repas libre ».

Une fosse tapissée de pierres volcaniques chauffées au rouge, recouverte de feuilles de ti (lāʻī) et de tronc de bananier humide. La nourriture y cuit lentement à l'étouffée, à la vapeur des pierres. C'est l'imu qui donne au porc et au kūlolo hawaïens leur tendreté fondante et leur parfum fumé inimitable — la signature de toute table d'aliʻi.