Mole épicé de fête, sauce aux piments et cacao
Sauce profonde et complexe où une vingtaine d'ingrédients — piments séchés, épices, graines, un soupçon de cacao amer — sont grillés, broyés et mijotés, puis nappés sur de la volaille. Épicé sans brûler, presque chocolaté, d'un noir velouté.
Sauce profonde et complexe où une vingtaine d'ingrédients — piments séchés, épices, graines, un soupçon de cacao amer — sont grillés, broyés et mijotés, puis nappés sur de la volaille. Épicé sans brûler, presque chocolaté, d'un noir velouté.
Pour ce plat-là, il faut du temps, et le temps, hélas, est tout ce qu'il me reste. Je grille les piments un à un sur le comal jusqu'à ce que leur fumée pique les yeux — prends garde à ne pas les brûler, sinon l'amertume gâte tout. Puis je broie au metate : les piments, les épices que les galions ont rapportées, et une larme de cacao pour la profondeur. On le servait aux noces et aux fêtes, quand ma maison résonnait encore de rires. Goûte, et souviens-toi de moi telle que j'étais avant la rivière.
- •Piments séchés (ancho, pasilla, mulato) — une poignée de chaque, grillés (base de la sauce)
- •Fèves de cacao broyées — un peu (profondeur amère)
- •Graines de courge et sésame (apport mêlé) — grillées (liant et richesse)
- •Cannelle, clou de girofle, poivre (épices d'Orient via l'Espagne) — à pincées (parfum)
- •Tortilla rassise et pain grillé — un morceau (épaississant)
- •Dinde ou poule — une pièce (support)
Mole épicé de fête, sauce aux piments et cacao
Sauce profonde et complexe où une vingtaine d'ingrédients — piments séchés, épices, graines, un soupçon de cacao amer — sont grillés, broyés et mijotés, puis nappés sur de la volaille. Épicé sans brûler, presque chocolaté, d'un noir velouté.
Pourquoi ce plat ? Aux fêtes des morts et aux grandes occasions de la Nouvelle-Espagne, le mole couronne la table : sauce longuement mijotée, métissage parfait des deux mondes. Pour une figure née de la collision de l'Aztèque et de l'Espagnol, ce plat raconte exactement le monde qui a vu naître sa légende.
Pour ce plat-là, il faut du temps, et le temps, hélas, est tout ce qu'il me reste. Je grille les piments un à un sur le comal jusqu'à ce que leur fumée pique les yeux — prends garde à ne pas les brûler, sinon l'amertume gâte tout. Puis je broie au metate : les piments, les épices que les galions ont rapportées, et une larme de cacao pour la profondeur. On le servait aux noces et aux fêtes, quand ma maison résonnait encore de rires. Goûte, et souviens-toi de moi telle que j'étais avant la rivière.
Ingrédients (version d’époque)
- Piments séchés (ancho, pasilla, mulato) — une poignée de chaque, grillés (base de la sauce)
- Fèves de cacao broyées — un peu (profondeur amère)
- Graines de courge et sésame (apport mêlé) — grillées (liant et richesse)
- Cannelle, clou de girofle, poivre (épices d'Orient via l'Espagne) — à pincées (parfum)
- Tortilla rassise et pain grillé — un morceau (épaississant)
- Dinde ou poule — une pièce (support)
Ingrédients
- Piments ancho, pasilla, mulato séchés — 2 de chaque, épépinés (base)
- Chocolat noir mexicain (ou 70 % cacao) — 40 g (profondeur)
- Graines de sésame — 3 c. à soupe (richesse)
- Amandes — 30 g (liant)
- Cannelle, clou de girofle, poivre noir — 1 pincée de chaque (épices)
- Tomate et tomatille — 2 + 2, rôties (acidité et corps)
- Tortilla rassise — 1 (épaississant)
- Cuisses de poulet ou de dinde — 4 (support)
- Bouillon — 750 ml (liaison)
Préparation
- Griller à sec les piments épépinés quelques secondes par face, puis les tremper dans l'eau chaude.
- Faire dorer séparément sésame, amandes, épices, puis rôtir tomates et tomatilles.
- Mixer piments égouttés, fruits secs, épices, tomates et tortilla avec un peu de bouillon en une pâte lisse ; passer au tamis.
- Faire revenir cette pâte dans un peu de graisse à feu moyen en remuant (elle fonce et concentre).
- Ajouter le chocolat et le bouillon, mijoter 30 à 40 min jusqu'à une sauce nappante ; saler.
- Pocher ou rôtir la volaille, la napper généreusement de mole et parsemer de sésame grillé.
Comment on faisait : Le mole tel qu'on le connaît est un plat colonial, élaboré dans les couvents de Puebla et d'Oaxaca où nonnes et cuisinières indigènes fondirent piments locaux et épices d'Orient. La légende attribue son invention à une improvisation conventuelle ; la réalité est un lent métissage du XVIIe siècle. Tout se broyait au metate, à la force des bras.
Le twist contemporain : Dresse une cuisse nappée de mole brillant, un trait de crème en spirale et une pluie de sésame : le contraste du blanc sur le noir évoque la robe blanche sur les eaux sombres.
Sources : Patricia Quintana, The Taste of Mexico (1986) · Rachel Laudan, Cuisine and Empire (2013)
La Llorona · Charactorium