Un lait froid onctueux, broyé d'amandes, de graines de melon et de pavot, de fenouil, de cardamome, de poivre et de safran, sucré au jaggery et parfumé à l'eau de rose. Désaltérant, doux et délicatement épicé.

Pourquoi ce plat ? Lakshmi Bai a grandi à Varanasi (Kashi), où le thandai est une boisson emblématique des temples et des fêtes, en particulier autour de Holi et de Maha Shivaratri. Cette boisson fraîche d'amandes, de graines et d'épices évoque les années de jeunesse de la future Rani sur les ghats du Gange.

Reviens avec moi sur les ghats de Kashi, là où le Gange fume au matin et où j'ai été enfant. Pour les grandes fêtes, on pile dans le mortier les amandes, les graines de melon, le pavot, le fenouil et la cardamome, jusqu'à obtenir une crème pâle qu'on délaie dans le lait frais. Quelques fils de safran, une goutte d'eau de rose, un poivre pour réveiller le sang — et l'on boit cela glacé, à l'ombre, quand le soleil de l'Inde pèse comme une armure. C'est la fraîcheur des dieux, douce et piquante à la fois ; bois lentement, et que Kashi te bénisse.

Comment on faisait : Le thandai (de thanda, « froid ») est une boisson ancienne du nord de l'Inde, associée à Varanasi et aux fêtes de Shiva ; on la broyait au mortier de pierre et on la servait dans des gobelets de cuivre ou de terre. Le safran et les amandes en faisaient une boisson de fête, plus précieuse que l'eau quotidienne.

Le twist contemporain : Servie glacée dans un verre givré, saupoudrée de pétales de rose séchés et d'éclats de pistache — un « lait d'or rose » très photogénique.

Sources : K. T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press

Lakshmi Bai · Charactorium