La queue et le cuissot de kangourou, à peine roussis sur la flamme puis enfouis dans un lit de braises et de sable chaud, ressortent fondants et fumés. Une viande maigre, profonde, qu'on détache à la main et qu'on fait passer de main en main.

Pourquoi ce plat ? Toute sa vie, lors de ses retours à Indulkana, Lowitja renouait avec la viande de kangourou du centre australien — le kuka par excellence de son peuple. C'est le plat du foyer, celui qu'on partage assis dans le sable.

Quand je rentrais chez moi, à Indulkana, on ne demandait pas ce qu'il y avait à manger : on regardait ce que la terre donnait ce jour-là. Le malu, le kangourou, on le posait sur le feu juste pour fermer la peau, puis dans le trou de braises, recouvert de sable, et on attendait. La queue, c'était le morceau qu'on me gardait, la plus tendre. On mange avec les doigts, on partage, et on parle — la nourriture n'a jamais été à moi seule, elle est à tout le monde assis autour.

Comment on faisait : Dans le ground oven traditionnel, on creuse un trou, on y entretient un grand feu jusqu'à obtenir braises et pierres brûlantes, puis on dépose la viande, on la recouvre de sable et de cendre, et on la laisse cuire lentement à l'étouffée. La viande de kangourou, très maigre, ne supporte pas la surcuisson : la cendre la garde humide.

Le twist contemporain : Quelques baies de poivre de montagne écrasées et une pincée de wattleseed grillé en croûte rappellent le fumé des braises sans four enterré.

Lowitja O'Donoghue · Charactorium