Un chapon (volaille engraissée) rôti et lustré, nappé d'agresto — le jus acidulé de raisin vert — relevé de cannelle, de gingembre et d'une pointe de safran. L'aigre-doux épicé typique des grandes tables italiennes du XVe siècle, où l'acidité réveille la chair grasse et dorée.

Pourquoi ce plat ? Au temps de sa gloire, Machiavel hantait les palais et les tables de la diplomatie florentine, à Rome comme dans la Romagne de César Borgia. Le chapon rôti, viande noble et chère, était la pièce maîtresse des banquets de la Renaissance : un plat qui dit le rang, l'inverse exact de sa soupe d'exil.

Quand je servais la République et qu'il fallait paraître, on tournait à la broche un chapon bien gras devant la flamme. Retiens ceci, comme en politique : la matière grasse demande son contraire, sinon elle écœure. Je faisais donc presser le raisin encore vert pour en tirer l'agresto, et l'on jetait là-dessus cannelle, gingembre et un peu de safran qui colore comme l'or des Médicis. Arrose souvent ta volaille de son propre jus, car un prince comme un rôti se gâte vite si on le néglige. Le secret est l'aigre qui pique sous le doux : on s'en souvient longtemps.

Comment on faisait : L'agresto (ou verjus) était l'acidulant roi de la cuisine médiévale et Renaissance, bien avant la généralisation du citron : on pressait le raisin cueilli vert. Les recueils de Maestro Martino et de Platina au XVe siècle débordent de ces sauces aigres-douces aux épices, où le safran sert autant à colorer qu'à parfumer, signe de richesse à la table.

Le twist contemporain : Présenter le chapon entier laqué sur une planche, la sauce agresto-safran servie à part dans une petite verseuse, quelques grains de raisin vert juste tiédis en garniture pour rappeler la source de l'acidité.

Sources : Maestro Martino, Libro de arte coquinaria (vers 1465) · Bartolomeo Platina, De honesta voluptate et valetudine (1474)

Machiavel · Charactorium