À la Renaissance florentine, le repas ne se découpe pas en entrée-plat-dessert mais s'organise en deux grands services qui alternent. Le servizio di credenza rassemble ce qui sort froid du buffet (salaisons, fruits, confiseries, vins épicés préparés à l'avance), tandis que le servizio di cucina apporte les mets chauds tout juste sortis des fourneaux (potages, rôtis, sauces). On enchaîne plusieurs apports, du plus léger au plus consistant, et l'on revient au sucré et à l'épicé pour clore. Chez un commis de chancellerie comme Machiavel, ce faste se réduit à l'essentiel, et l'exil rural le ramène carrément à la marmite paysanne.

La cuisine toscane des XVe-XVIe siècles aime marier le doux et l'acidulé : cannelle, gingembre, safran et clou de girofle parfument aussi bien le salé que le sucré, tandis que l'agresto — jus de raisin vert encore acerbe — apporte l'acidité vive qu'on attend ici du citron ou du vinaigre. C'est le fil aigre-doux et parfumé qui relie le rôti de fête au vin du soir.