Confitures sèches de poires et coings
Quartiers de poires et de coings longuement confits dans un sirop de sucre, puis séchés. Une douceur de garde qui couronnait les repas et se conservait des mois durant.
Quartiers de poires et de coings longuement confits dans un sirop de sucre, puis séchés. Une douceur de garde qui couronnait les repas et se conservait des mois durant.
Quand vient l'automne et que les coings embaument l'office, je les fais confire à petit feu dans un beau sirop de sucre clarifié, et les poires de même. Il faut de la patience, car on les laisse plusieurs jours prendre le sucre avant de les faire sécher. Ainsi gardées, elles font tout l'hiver l'ornement de ma table et le régal de qui me vient voir.
- •Poires fermes — plusieurs (fruit)
- •Coings — quelques-uns (fruit)
- •Sucre — en bonne quantité (conservation)
- •Eau — pour le sirop (sirop)
Confitures sèches de poires et coings
Quartiers de poires et de coings longuement confits dans un sirop de sucre, puis séchés. Une douceur de garde qui couronnait les repas et se conservait des mois durant.
Pourquoi ce plat ? Les « fruits confits » figurent explicitement parmi les douceurs de sa table. Conservées dans le sucre, ces confitures permettaient de garder le goût des fruits d'automne tout l'hiver et brillaient sur les dressoirs lors du dernier service, marque de raffinement et de richesse.
Quand vient l'automne et que les coings embaument l'office, je les fais confire à petit feu dans un beau sirop de sucre clarifié, et les poires de même. Il faut de la patience, car on les laisse plusieurs jours prendre le sucre avant de les faire sécher. Ainsi gardées, elles font tout l'hiver l'ornement de ma table et le régal de qui me vient voir.
Ingrédients (version d’époque)
- Poires fermes — plusieurs (fruit)
- Coings — quelques-uns (fruit)
- Sucre — en bonne quantité (conservation)
- Eau — pour le sirop (sirop)
Ingrédients
- Poires fermes (type conférence) — 4 (fruit)
- Coings — 2 (fruit)
- Sucre — 500 g (conservation)
- Eau — 50 cl (sirop)
- Jus de citron (option d'époque : verjus) — 1 filet (acidité / anti-brunissement)
Préparation
- Peler et couper poires et coings en quartiers, retirer le cœur ; arroser d'un filet de citron.
- Pocher les fruits 10 minutes dans l'eau frémissante pour les attendrir, surtout les coings.
- Préparer un sirop avec le sucre et l'eau de cuisson, y plonger les fruits.
- Laisser confire à très petit feu, puis reposer hors du feu ; répéter sur 2 à 3 jours pour que le sucre pénètre.
- Égoutter les fruits, les faire sécher au four très doux (60 °C) ou à l'air, jusqu'à ce qu'ils soient juste collants.
- Conserver en boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé.
Comment on faisait : L'art des confitures « sèches » et « liquides » était une science domestique majeure, détaillée par Nostradamus dès le XVIe siècle puis par les offices nobles. Le sucre, encore coûteux, signait le rang ; on offrait les fruits confits aux visiteurs de marque.
Le twist contemporain : Quelques quartiers confits roulés dans du sucre cristal, servis avec un fromage affiné — l'accord sucré-salé qui revient à la mode.
Sources : Nostradamus, Traité des fardements et confitures, 1555 · La Varenne, Le Confiturier françois, 1660
Madame de La Fayette · Charactorium