À la table de la noblesse sous Louis XIV, le repas ne s'ordonne pas en entrée-plat-dessert mais en plusieurs « services » dressés tous ensemble sur la nappe, par symétrie. On ouvre par les potages, suivent les entrées (fricassées, ragoûts), puis le rôt (viandes rôties), enfin les entremets et le dessert (confitures, fruits, crèmes). Les convives se servent dans les plats à portée de main : la profusion et la disposition comptent autant que le goût. C'est l'époque où La Varenne fonde la « cuisine françoise » moderne, dans les salons que fréquentait Madame de La Fayette.

Le grand tournant du XVIIe siècle : on abandonne le déluge d'épices orientales du Moyen Âge pour le beurre frais, les liaisons légères et les fines herbes du jardin (persil, ciboule, thym, laurier en bouquet). Le verjus — jus de raisin vert — apporte l'acidité vive qui réveille les sauces. C'est cette élégance retenue, ni trop épicée ni rustique, qui définit la table où elle recevait.