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Bucellatum, le biscuit de marche du légionnaire
Pourquoi ce plat ? Marc Aurèle passa les dernières années de son règne au front, sur le Danube, à Carnuntum et Vindobona, où il rédigea une partie de ses Pensées sous la tente. Il partageait l'ordinaire de ses légions, dont ce biscuit dur et sec qui se conservait des semaines et soutenait le soldat en marche.
Galette d'épeautre deux fois cuite, dure et sèche, conçue pour ne pas moisir lors des longues campagnes. On la trempait dans l'eau, le vin coupé ou la posca pour la ramollir.
Ici, sous la tente, au bord du fleuve barbare, je mange ce que mange le dernier de mes soldats. Ce biscuit est dur comme le devoir, mais il tient au corps et ne se gâte point durant la marche. Trempe-le dans ta posca avant de mordre, songe à ceux qui veillent avec toi dans le froid, et accomplis ta tâche sans te plaindre : voilà tout ce qu'on attend d'un homme.
- •Farine de far (épeautre) — selon le nombre de galettes (base)
- •Eau — pour la pâte (liant)
- •Sel — une pincée généreuse (goût et conservation)
Bucellatum, le biscuit de marche du légionnaire
Galette d'épeautre deux fois cuite, dure et sèche, conçue pour ne pas moisir lors des longues campagnes. On la trempait dans l'eau, le vin coupé ou la posca pour la ramollir.
Pourquoi ce plat ? Marc Aurèle passa les dernières années de son règne au front, sur le Danube, à Carnuntum et Vindobona, où il rédigea une partie de ses Pensées sous la tente. Il partageait l'ordinaire de ses légions, dont ce biscuit dur et sec qui se conservait des semaines et soutenait le soldat en marche.
Ici, sous la tente, au bord du fleuve barbare, je mange ce que mange le dernier de mes soldats. Ce biscuit est dur comme le devoir, mais il tient au corps et ne se gâte point durant la marche. Trempe-le dans ta posca avant de mordre, songe à ceux qui veillent avec toi dans le froid, et accomplis ta tâche sans te plaindre : voilà tout ce qu'on attend d'un homme.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de far (épeautre) — selon le nombre de galettes (base)
- Eau — pour la pâte (liant)
- Sel — une pincée généreuse (goût et conservation)
Ingrédients
- Farine d'épeautre complète — 300 g (base)
- Eau tiède — 150 ml environ (liant)
- Sel — 1 c. à café (goût et conservation)
- Huile d'olive (facultatif) — 1 c. à soupe (souplesse)
Préparation
- Mélanger farine et sel, ajouter l'eau peu à peu jusqu'à une pâte ferme et non collante.
- Pétrir 10 min, puis abaisser sur 1 cm et découper des galettes rondes.
- Piquer la surface à la fourchette et cuire au four à 200 °C environ 20 min.
- Baisser le four à 120 °C et poursuivre 40 à 60 min pour dessécher (la double cuisson, bis coctum).
- Laisser refroidir et durcir complètement ; conserver au sec.
- Avant de manger, tremper dans de l'eau, du bouillon ou de la posca pour ramollir.
Comment on faisait : Le bucellatum (de buccella, « petite bouchée ») est la galette militaire double-cuite des armées romaines — l'ancêtre du biscuit de mer. Attestée surtout par les sources plus tardives comme Ammien Marcellin, la pratique de la ration deux fois cuite était déjà familière aux légions du IIe siècle en campagne sur le limes danubien.
Le twist contemporain : Servi en crackers d'épeautre, frottés d'huile d'olive et d'herbes, à tremper dans un moretum : l'apéritif « ration de légionnaire ».
Sources : Ammien Marcellin, Res Gestae · Études sur l'annone militaire romaine
Marc Aurèle · Charactorium
