Sauerkraut au carvi et genièvre — choucroute du tonneau
Du chou blanc finement émincé, salé et tassé, qu'on laisse fermenter des semaines jusqu'à l'acidité vive et croquante, parfumé de carvi et de genièvre. La technique de conservation par excellence des terres germaniques — vivante, acidulée, indispensable l'hiver.
Du chou blanc finement émincé, salé et tassé, qu'on laisse fermenter des semaines jusqu'à l'acidité vive et croquante, parfumé de carvi et de genièvre. La technique de conservation par excellence des terres germaniques — vivante, acidulée, indispensable l'hiver.
L'hiver de Saxe est long et le Diable aime les ventres vides : c'est pourquoi on tasse le chou dans le tonneau dès l'automne, avec le sel et le carvi, et on laisse le temps faire son ouvrage tranquille. Patience ! Ce que Dieu transforme en silence vaut mieux que ce que l'homme presse. Quand vient janvier, ce chou aigre réveille la bouche et tient le corps debout — sers-le avec le lard ou le poisson, et tu béniras la prévoyance de ta ménagère.
- •Chou blanc — plusieurs têtes (base à fermenter)
- •Sel — une bonne mesure (saumure, conservation)
- •Carvi (Kümmel) — une poignée (épice signature)
- •Baies de genièvre — une poignée (parfum et antiseptique)
Sauerkraut au carvi et genièvre — choucroute du tonneau
Du chou blanc finement émincé, salé et tassé, qu'on laisse fermenter des semaines jusqu'à l'acidité vive et croquante, parfumé de carvi et de genièvre. La technique de conservation par excellence des terres germaniques — vivante, acidulée, indispensable l'hiver.
Pourquoi ce plat ? Dans la grande maisonnée du Cloître Noir que Katharina « gérait avec efficacité », il fallait conserver les légumes pour l'hiver saxon. Le chou lacto-fermenté en tonneau — riche en vitamine C, gardant des mois — accompagnait le poisson, le lard et les bouillies de la table de Luther.
L'hiver de Saxe est long et le Diable aime les ventres vides : c'est pourquoi on tasse le chou dans le tonneau dès l'automne, avec le sel et le carvi, et on laisse le temps faire son ouvrage tranquille. Patience ! Ce que Dieu transforme en silence vaut mieux que ce que l'homme presse. Quand vient janvier, ce chou aigre réveille la bouche et tient le corps debout — sers-le avec le lard ou le poisson, et tu béniras la prévoyance de ta ménagère.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou blanc — plusieurs têtes (base à fermenter)
- Sel — une bonne mesure (saumure, conservation)
- Carvi (Kümmel) — une poignée (épice signature)
- Baies de genièvre — une poignée (parfum et antiseptique)
Ingrédients
- Chou blanc — 2 kg (poids net émincé) (base à fermenter)
- Sel non iodé — 40 g (2 % du poids du chou) (saumure et conservation)
- Graines de carvi — 1 c. à soupe (épice signature)
- Baies de genièvre — 1 c. à soupe (parfum)
Préparation
- Émincez le chou très finement (retirez le trognon). Pesez-le pour calculer le sel (2 %).
- Dans un grand saladier, mélangez chou et sel ; massez vigoureusement 10 min jusqu'à ce que le chou rende son jus.
- Ajoutez carvi et genièvre. Tassez fermement dans un bocal ou une jarre propre, en pressant pour que la saumure recouvre le chou.
- Lestez (un poids ou un sac d'eau) pour garder le chou immergé — c'est ce qui empêche les moisissures.
- Couvrez sans fermer hermétiquement (le gaz doit s'échapper). Laissez fermenter à ~18-20 °C.
- Goûtez après 1 semaine ; poursuivez 3 à 6 semaines selon l'acidité voulue, puis conservez au frais.
- Servez tel quel, ou réchauffé doucement avec du lard et un trait de bière.
Comment on faisait : La lacto-fermentation du chou est ancienne et centrale dans le monde germanique et slave : tassé au sel dans des tonneaux de bois, le chou se conservait tout l'hiver et fournissait de la vitamine C, prévenant le scorbut. Sans connaître la microbiologie, on maîtrisait empiriquement la saumure, le tassement et l'immersion. Carvi et genièvre, locaux, parfumaient et assainissaient.
Le twist contemporain : En « slaw » fermenté frais : choucroute crue bien égouttée, pomme râpée, huile de colza et graines de carvi torréfiées, en accompagnement croquant.
Martin Luther · Charactorium