Des boules de blé complet (baati) cuites jusqu'à devenir dorées et craquantes, écrasées et nappées de ghee fondu, servies avec un dal épicé. À côté, le churma : ces mêmes baati émiettées avec du sucre de canne (gur) et de la cardamome pour une douceur rustique.

Pourquoi ce plat ? Plat emblématique des Rajpoutes de la cour de Mewar (Chittorgarh), où vécut Mirabaï : des boules de pâte cuites au four de braises, robustes et nourrissantes, qu'on rompait dans le ghee. La part sucrée, le churma, en fait un mets de célébration — celui des grandes tablées de la noblesse qu'elle connut avant son renoncement.

Au palais de Chittor, on roulait ces boules de blé et on les enfouissait sous les braises pendant que les guerriers partaient en chasse — au retour, elles étaient dorées et dures comme des galets du désert. Je les romps dans le ghee fondu, ainsi, et j'écrase le reste avec du gur et de la cardamome jusqu'à ce que cela embaume. Mange la part salée puis la douce, ami : c'est le festin de mon sang rajpoute, que j'offre désormais à mon seul époux, le Sombre Giridhar.

Comment on faisait : La baati naît du désert : une pâte sans levain qui se conserve et se cuit sans four, directement sous des braises de bois ou de bouse, idéale pour les armées rajpoutes en campagne. Le churma serait né d'un heureux accident — des baati tombées dans du ghee sucré. Le tout se mangeait avec les doigts, arrosé de ghee, marque de prospérité dans la cuisine de Mewar.

Le twist contemporain : Façonner le churma en petites billes roulées comme des laddus et les piquer d'un éclat de pistache pour un dressage de fête.

Sources : K.T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press, 1994

Mirabai · Charactorium