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Bobotie au riz jaune (geelrys)
Pourquoi ce plat ? Le bobotie est LE plat domestique sud-africain par excellence, celui qui mijotait dans les cuisines blanches du Transvaal pour le dîner en semaine. Gordimer recevait régulièrement à dîner ; ce plat sucré-salé, qui supporte d'être préparé à l'avance, est l'archétype du repas de famille de son milieu.
Un hachis de viande épicé au curry du Cap, adouci d'abricots secs et d'amandes, coiffé d'un flan doré à l'œuf et au lait, semé de feuilles de laurier. On le sert avec un riz jaune au curcuma parsemé de raisins secs. Le sucré et le salé s'y répondent comme deux voix.
Ce plat-là, comprenez bien, n'est pas « afrikaner » ni « anglais » : il nous vient des cuisiniers malais que les Hollandais avaient déportés au Cap, et personne dans ce pays ne s'avise de le revendiquer sans mentir un peu sur l'histoire. À la maison, on le préparait le matin pour le soir — le hachis n'en est que meilleur d'avoir attendu. Le tour de main, c'est le pain trempé dans le lait qu'on incorpore à la viande : il garde le tout fondant, jamais sec. Et l'on n'oublie pas, sur le flan, les feuilles de laurier plantées comme de petites voiles ; ma cuisinière disait qu'elles tenaient les mauvais esprits à distance, mais je crois surtout qu'elles parfumaient la croûte.
- •Viande hachée (agneau ou bœuf) — une grande jatte (base)
- •Pain rassis trempé dans le lait — deux tranches (liant et moelleux)
- •Poudre de curry du Cap et curcuma — généreusement (épice signature)
- •Abricots secs et raisins secs — une poignée (note sucrée)
- •Amandes effilées — une poignée (croquant)
- •Œufs et lait — pour le flan (couverture dorée)
- •Feuilles de laurier — quelques-unes (parfum)
Bobotie au riz jaune (geelrys)
Un hachis de viande épicé au curry du Cap, adouci d'abricots secs et d'amandes, coiffé d'un flan doré à l'œuf et au lait, semé de feuilles de laurier. On le sert avec un riz jaune au curcuma parsemé de raisins secs. Le sucré et le salé s'y répondent comme deux voix.
Pourquoi ce plat ? Le bobotie est LE plat domestique sud-africain par excellence, celui qui mijotait dans les cuisines blanches du Transvaal pour le dîner en semaine. Gordimer recevait régulièrement à dîner ; ce plat sucré-salé, qui supporte d'être préparé à l'avance, est l'archétype du repas de famille de son milieu.
Ce plat-là, comprenez bien, n'est pas « afrikaner » ni « anglais » : il nous vient des cuisiniers malais que les Hollandais avaient déportés au Cap, et personne dans ce pays ne s'avise de le revendiquer sans mentir un peu sur l'histoire. À la maison, on le préparait le matin pour le soir — le hachis n'en est que meilleur d'avoir attendu. Le tour de main, c'est le pain trempé dans le lait qu'on incorpore à la viande : il garde le tout fondant, jamais sec. Et l'on n'oublie pas, sur le flan, les feuilles de laurier plantées comme de petites voiles ; ma cuisinière disait qu'elles tenaient les mauvais esprits à distance, mais je crois surtout qu'elles parfumaient la croûte.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande hachée (agneau ou bœuf) — une grande jatte (base)
- Pain rassis trempé dans le lait — deux tranches (liant et moelleux)
- Poudre de curry du Cap et curcuma — généreusement (épice signature)
- Abricots secs et raisins secs — une poignée (note sucrée)
- Amandes effilées — une poignée (croquant)
- Œufs et lait — pour le flan (couverture dorée)
- Feuilles de laurier — quelques-unes (parfum)
Ingrédients
- Bœuf ou agneau haché — 750 g (base)
- Oignons — 2 (fondation aromatique)
- Pain de mie rassis — 2 tranches (liant)
- Lait — 300 ml (dont 150 pour le flan) (moelleux et couverture)
- Curry doux + curcuma — 2 c. à soupe + 1 c. à café (épice signature)
- Abricots secs hachés — 8 (note sucrée)
- Confiture d'abricot — 1 c. à soupe (rondeur sucrée)
- Amandes effilées — 40 g (croquant)
- Œufs — 2 (flan de couverture)
- Feuilles de laurier — 4 (décor parfumé)
- Vinaigre de vin — 1 c. à soupe (acidité d'équilibre)
Préparation
- Faire blondir les oignons, ajouter le curry et le curcuma et laisser embaumer 1 min.
- Ajouter la viande, la saisir, puis incorporer le pain essoré, les abricots, les amandes, la confiture et le vinaigre ; saler.
- Étaler dans un plat à gratin, tasser et piquer les feuilles de laurier debout dans la masse.
- Battre œufs et lait, verser sur la viande pour former la couche à flan.
- Enfourner à 180 °C environ 35 min, jusqu'à ce que le dessus soit doré et pris.
- Pendant ce temps, cuire le riz avec une pincée de curcuma et une poignée de raisins secs ; servir le bobotie dessus.
Comment on faisait : Le bobotie descend des cuisines cap-malaises du XVIIe siècle, nées de l'esclavage et de la déportation de populations d'Asie du Sud-Est par la Compagnie hollandaise des Indes. L'usage du sucré-salé (fruits secs dans la viande) et du curry trahit cet héritage indo-malais, absorbé par la cuisine domestique de tout le pays.
Le twist contemporain : Dressez en portions individuelles dans des cocottes, flan bien gonflé et laurier dressé : une version « bistrot » d'un plat de tous les jours.
Sources : C. Louis Leipoldt, Leipoldt's Cape Cookery, 1976 · Renata Coetzee, The South African Culinary Tradition, 1977
Nadine Gordimer · Charactorium
