Vatrouchka au fromage blanc
Une pâte briochée moelleuse creusée d'un puits de fromage blanc sucré, parfumé au zeste de citron. Tiède, à peine dorée, c'est la douceur qui clôt — ou ponctue — une longue séance de thé.
Une pâte briochée moelleuse creusée d'un puits de fromage blanc sucré, parfumé au zeste de citron. Tiède, à peine dorée, c'est la douceur qui clôt — ou ponctue — une longue séance de thé.
C'est le dimanche que je l'aimais, quand l'odeur emplissait l'appartement bien avant qu'on la voie. Le fromage au milieu, à peine sucré, encore frémissant, et tout autour la pâte dorée et tendre. On la coupait en parts, on en reprenait sans le dire, le thé brûlait dans les verres, et les heures passaient sans qu'on s'en aperçût.
- •Farine, lait, beurre, levure — pour une pâte briochée (base)
- •Tvorog (fromage frais russe) — une bonne quantité (garniture)
- •Œufs — 2 (liant de la garniture)
- •Sucre — modérément (douceur)
- •Zeste de citron — un peu (parfum)
Vatrouchka au fromage blanc
Une pâte briochée moelleuse creusée d'un puits de fromage blanc sucré, parfumé au zeste de citron. Tiède, à peine dorée, c'est la douceur qui clôt — ou ponctue — une longue séance de thé.
Pourquoi ce plat ? La vatrouchka — brioche ou tarte au tvorog (fromage frais) — accompagnait les grandes tablées et les dimanches russes. Pour une famille émigrée à Paris, la sortir du four un jour de fête, c'était faire revenir un instant, par l'odeur de vanille et de fromage tiède, le pays laissé derrière.
C'est le dimanche que je l'aimais, quand l'odeur emplissait l'appartement bien avant qu'on la voie. Le fromage au milieu, à peine sucré, encore frémissant, et tout autour la pâte dorée et tendre. On la coupait en parts, on en reprenait sans le dire, le thé brûlait dans les verres, et les heures passaient sans qu'on s'en aperçût.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine, lait, beurre, levure — pour une pâte briochée (base)
- Tvorog (fromage frais russe) — une bonne quantité (garniture)
- Œufs — 2 (liant de la garniture)
- Sucre — modérément (douceur)
- Zeste de citron — un peu (parfum)
Ingrédients
- Farine T45 — 350 g (pâte briochée)
- Levure de boulanger sèche — 7 g (levée)
- Lait tiède — 120 ml (hydratation)
- Beurre mou — 60 g (richesse)
- Faisselle ou ricotta bien égouttée (à défaut de tvorog) — 300 g (garniture)
- Œufs — 2 (liant garniture + dorure)
- Sucre — 80 g (douceur)
- Zeste de citron — 1 citron (parfum)
Préparation
- Pétrir la pâte briochée (farine, levure, lait, sucre, 1 œuf, beurre, pincée de sel) ; laisser lever 1 h 30.
- Mélanger le fromage égoutté avec 1 jaune d'œuf, le sucre et le zeste de citron en une crème lisse.
- Étaler la pâte dans un moule, façonner un rebord ; creuser le centre et y verser l'appareil au fromage.
- Dorer le pourtour au blanc d'œuf battu, laisser repousser 20 minutes.
- Cuire à 180 °C pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la brioche soit dorée et la crème prise. Tiédir avant de couper.
Comment on faisait : Le tvorog, fromage frais caillé typiquement slave, était fait maison à partir de lait suri (prostokvacha) égoutté dans un linge. La vatrouchka pouvait être une grande tarte familiale ou une multitude de petites brioches individuelles à puits.
Le twist contemporain : Quelques griottes (voir la recette de varenye ci-dessous) déposées sur la crème avant cuisson : un éclat acidulé au cœur de la douceur.
Sources : Elena Molokhovets, *Un cadeau aux jeunes ménagères* (Подарок молодым хозяйкам)
Nathalie Sarraute · Charactorium