mensa secunda (service sucré de clôture du banquet)
Patina de poires au poivre et au miel
FestifReconstitution🍯 🌶️ 🍄moyen55 min
Un flan de poires parfumé au poivre, au cumin et au miel, lié aux œufs et cuit au four. Étonnant pour nous : une pointe de garum y rehausse le sucré, typique du goût romain qui aimait brouiller les frontières entre salé et sucré.
mensa secunda (service sucré de clôture du banquet)
Un flan de poires parfumé au poivre, au cumin et au miel, lié aux œufs et cuit au four. Étonnant pour nous : une pointe de garum y rehausse le sucré, typique du goût romain qui aimait brouiller les frontières entre salé et sucré.
Le festin n'est pas fini : il faut surprendre, toujours surprendre — c'est mon art, à table comme sur la scène ! Voici une patina de poires : on les écrase avec le miel, le poivre, le cumin, on lie le tout d'œufs battus et d'un trait de garum, puis on cuit au bain de chaleur jusqu'à ce que cela prenne. Tu fronces le sourcil ? Du garum dans un dessert, oui ! Goûte avant de juger — le sel caché fait chanter le sucre, et mes convives en redemandent. Un empereur ne sert jamais ce que l'on attend.
Ingrédients
- •Poires bien mûres — une corbeille (base fruitée)
- •Miel — généreusement (douceur)
- •Poivre — fraîchement pilé (épice)
- •Cumin — une pincée (épice chaude)
- •Œufs — plusieurs (liant du flan)
- •Passum (vin de raisins passerillés) — un trait (parfum sucré)
- •Garum — quelques gouttes (rehausseur salé (umami))
- •Huile d'olive — un filet (liant)
Comment on faisait : Apicius décrit plusieurs « patinae » sucrées de fruits (poires, pêches) liées aux œufs, assaisonnées de poivre, de cumin, de miel, de passum et… de garum. Ce mariage du salé fermenté et du sucré, déroutant pour nous, était la signature même de la gastronomie romaine raffinée.
Sources : Apicius, De re coquinaria, IV (Patinae) et VII (Dulcia domestica)