Le repas romain de l'élite se déroule allongé sur les lits du triclinium. Il s'ouvre par la gustatio (mises en bouche salées et relevées, œufs, olives, coquillages, vin miellé), se poursuit par les mensae primae (plats de viandes, poissons et légumes nappés de sauces), et s'achève par la mensa secunda (fruits, pâtisseries au miel et au poivre). À la table de Néron, ce déroulé devient spectacle, comme une pièce de théâtre en plusieurs actes.

Saumure de poisson fermentée, condiment-roi de toute la cuisine romaine. Quelques gouttes de cette sauce ambrée à l'umami puissant assaisonnent aussi bien les huîtres que les desserts au miel. Le garum est à Rome ce que la sauce soja est à l'Asie : présent partout, salé, profond, fermenté.