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Oie rôtie au miel, aux pruneaux et aux épices
Pourquoi ce plat ? Les jours gras, hors jeûne, la table d'un chanoine s'ouvrait à la volaille et au gibier. L'oie rôtie aux épices de la Hanse était un plat de fête en Pologne, où l'oie tient une place ancienne et symbolique à l'automne.
Oie rôtie lentement, glacée au miel, garnie de pruneaux et de pommes, parfumée au gingembre, à la cannelle et au safran. Le plat des grands jours.
Aux jours où l'Église nous rend la viande, ma table sait se réjouir aussi. On prend une belle oie grasse de nos étangs, on la pique de pruneaux et de quartiers de pomme, et on la frotte des épices que les marchands de la Hanse remontent jusqu'à nous : gingembre, cannelle, un peu de ce safran précieux qui dore la chair comme le Soleil dore le matin. On la laisse rôtir tout doux, en l'arrosant de son miel. Patience, mon ami : ce qui mûrit lentement, au four comme au firmament, n'en est que plus parfait.
- •Oie grasse — 1 (pièce maîtresse)
- •Pruneaux — une poignée (garniture douce)
- •Pommes — quelques-unes (garniture acidulée)
- •Miel — ce qu'il faut (glaçage)
- •Gingembre, cannelle, clou de girofle — korzenie (épices de la Hanse)
- •Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
Oie rôtie au miel, aux pruneaux et aux épices
Oie rôtie lentement, glacée au miel, garnie de pruneaux et de pommes, parfumée au gingembre, à la cannelle et au safran. Le plat des grands jours.
Pourquoi ce plat ? Les jours gras, hors jeûne, la table d'un chanoine s'ouvrait à la volaille et au gibier. L'oie rôtie aux épices de la Hanse était un plat de fête en Pologne, où l'oie tient une place ancienne et symbolique à l'automne.
Aux jours où l'Église nous rend la viande, ma table sait se réjouir aussi. On prend une belle oie grasse de nos étangs, on la pique de pruneaux et de quartiers de pomme, et on la frotte des épices que les marchands de la Hanse remontent jusqu'à nous : gingembre, cannelle, un peu de ce safran précieux qui dore la chair comme le Soleil dore le matin. On la laisse rôtir tout doux, en l'arrosant de son miel. Patience, mon ami : ce qui mûrit lentement, au four comme au firmament, n'en est que plus parfait.
Ingrédients (version d’époque)
- Oie grasse — 1 (pièce maîtresse)
- Pruneaux — une poignée (garniture douce)
- Pommes — quelques-unes (garniture acidulée)
- Miel — ce qu'il faut (glaçage)
- Gingembre, cannelle, clou de girofle — korzenie (épices de la Hanse)
- Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
Ingrédients
- Cuisses et magrets d'oie (ou 1 petite oie / canard) — pour 4 (pièce maîtresse)
- Pruneaux dénoyautés — 12 (garniture douce)
- Pommes (variété à cuire) — 2 (garniture)
- Miel — 3 c. à soupe (glaçage)
- Gingembre moulu — 1 c. à café (épice)
- Cannelle — 1 c. à café (épice)
- Clou de girofle moulu — 1 pincée (épice)
- Safran — 1 pincée (couleur)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire infuser le safran dans un peu d'eau chaude. Mélanger le miel, le gingembre, la cannelle, le girofle, le safran et une pincée de sel.
- Saler la viande d'oie, la disposer dans un plat avec les pommes en quartiers et les pruneaux.
- Badigeonner du mélange au miel et épices.
- Rôtir au four à 160 °C pendant 1 h 30 à 2 h (pour des morceaux), en arrosant régulièrement du jus, jusqu'à ce que la peau soit dorée et laquée.
- Laisser reposer 10 min avant de servir avec les pruneaux et les pommes confits.
Comment on faisait : Dans la cuisine médiévale et Renaissance d'Europe centrale, on aimait marier la viande au sucré (miel, fruits secs) et aux épices coûteuses, signes de prestige. Le safran, rapporté par le grand commerce, colorait les plats de fête d'un or symbolique. L'oie était une volaille festive traditionnelle en Pologne, notamment autour de la Saint-Martin.
Le twist contemporain : Nommer le plat « Oie au Soleil d'or » et la dresser entourée de ses pruneaux disposés en orbites concentriques autour de la viande dorée.
Nicolas Copernic · Charactorium
