retournerLa chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre (New England clam chowder)
La chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre (New England clam chowder)
Pourquoi ce plat ? Radia Perlman a passé une grande partie de sa carrière dans le Massachusetts (MIT à Cambridge, DEC à Maynard). La chaudrée de palourdes est LE plat emblématique de la Nouvelle-Angleterre, celui qu'on partage lors d'un repas d'équipe ou d'une soirée d'hiver côtière.
Une soupe épaisse et crémeuse de palourdes, pommes de terre, oignon et lard fumé, liée au lait. Un plat chaleureux et roboratif, vedette des potlucks d'hiver de la côte Est.
Quand on vit dans le Massachusetts, on ne discute pas la chaudrée — on la sert blanche, crémeuse, jamais avec de la tomate, sinon les anciens vous regardent de travers. Pour un potluck d'équipe, j'aimais en mijoter une grande marmite : on fait fondre le lard, suer l'oignon, on jette les pommes de terre, les palourdes avec leur jus, et on lie au lait sans jamais faire bouillir trop fort. On la mange dans des bols, à la cuillère, en parlant boutique. C'est le genre de plat qui réconcilie une équipe après une nuit blanche à chasser un bug de routage.
- •Palourdes fraîches (quahogs) — plusieurs livres (base marine, umami)
- •Lard salé fumé — un morceau (fond gras)
- •Oignon — 1 (aromate)
- •Pommes de terre — quelques-unes (corps)
- •Lait et crème — à volonté (liaison crémeuse)
- •Biscuits secs (oyster crackers) — au service (accompagnement)
La chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre (New England clam chowder)
Une soupe épaisse et crémeuse de palourdes, pommes de terre, oignon et lard fumé, liée au lait. Un plat chaleureux et roboratif, vedette des potlucks d'hiver de la côte Est.
Pourquoi ce plat ? Radia Perlman a passé une grande partie de sa carrière dans le Massachusetts (MIT à Cambridge, DEC à Maynard). La chaudrée de palourdes est LE plat emblématique de la Nouvelle-Angleterre, celui qu'on partage lors d'un repas d'équipe ou d'une soirée d'hiver côtière.
Quand on vit dans le Massachusetts, on ne discute pas la chaudrée — on la sert blanche, crémeuse, jamais avec de la tomate, sinon les anciens vous regardent de travers. Pour un potluck d'équipe, j'aimais en mijoter une grande marmite : on fait fondre le lard, suer l'oignon, on jette les pommes de terre, les palourdes avec leur jus, et on lie au lait sans jamais faire bouillir trop fort. On la mange dans des bols, à la cuillère, en parlant boutique. C'est le genre de plat qui réconcilie une équipe après une nuit blanche à chasser un bug de routage.
Ingrédients (version d’époque)
- Palourdes fraîches (quahogs) — plusieurs livres (base marine, umami)
- Lard salé fumé — un morceau (fond gras)
- Oignon — 1 (aromate)
- Pommes de terre — quelques-unes (corps)
- Lait et crème — à volonté (liaison crémeuse)
- Biscuits secs (oyster crackers) — au service (accompagnement)
Ingrédients
- Palourdes (ou praires) — 1 kg en coquille (ou 250 g décortiquées + leur jus) (base marine, umami)
- Lardons fumés — 100 g (fond gras)
- Oignon — 1 moyen (aromate)
- Pommes de terre à chair ferme — 400 g (corps)
- Lait entier — 50 cl (liaison)
- Crème liquide — 15 cl (onctuosité)
- Beurre — 20 g (liant initial)
- Thym, poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Ouvrir les palourdes à la vapeur dans un peu d'eau ; filtrer et réserver le jus, décortiquer la chair.
- Faire revenir les lardons, ajouter le beurre puis l'oignon émincé jusqu'à translucidité.
- Ajouter les pommes de terre en dés et le jus de palourdes filtré ; cuire jusqu'à tendreté.
- Verser le lait et la crème, chauffer doucement sans ébullition.
- Ajouter la chair de palourde en fin de cuisson, assaisonner, servir bien chaud avec des crackers.
Comment on faisait : La chaudrée (« chowder », de l'occitan/français chaudière) est attestée en Nouvelle-Angleterre dès le XVIIIe siècle. La version au lait, blanche, s'oppose farouchement à la chaudrée de Manhattan à la tomate — au point qu'une loi du Maine fut proposée en 1939 pour interdire la tomate dans la chaudrée.
Le twist contemporain : Sers-la dans un bol de pain creusé (bread bowl) pour la version « tout-en-un » des cafétérias d'entreprise.
Sources : Farmer, F. — The Boston Cooking-School Cook Book (1896) · Oliver, S. — Saltwater Foodways (1995)
Radia Perlman · Charactorium
