Antipasto convivial / rituel d'automne (partagé au centre de la table sur réchaud)
Bagna càuda — la « sauce chaude » à l'anchois et à l'ail
FestifDocumentée🧂 🍄 🫙facile40 min
Une sauce chaude et onctueuse d'anchois fondus, d'ail confit et d'huile d'olive, maintenue tiède au centre de la table, dans laquelle chacun trempe des légumes crus et cuits. Puissant, partageur, réchauffant.
Antipasto convivial / rituel d'automne (partagé au centre de la table sur réchaud)
Une sauce chaude et onctueuse d'anchois fondus, d'ail confit et d'huile d'olive, maintenue tiède au centre de la table, dans laquelle chacun trempe des légumes crus et cuits. Puissant, partageur, réchauffant.
À la maison, quand le brouillard montait du Pô, ma mère sortait le fojòt de terre cuite et l'on s'attablait tous ensemble — c'était cela, le Piémont : se réchauffer le ventre et le cœur autour d'un même réchaud. Ne craignez pas l'ail ni l'anchois, faites-les fondre tout doucement, sans jamais les laisser frire, jusqu'à une crème qui embaume toute la maison. On y plonge un cardon, un poivron, un quartier de chou — peu importe — pourvu qu'on le fasse en compagnie. J'ai dîné dans bien des pays, mais cette odeur-là me ramène toujours, intacte, à la table de Turin.
Ingrédients
- •Anchois sous sel (dessalés) — une grosse poignée (umami salé, base)
- •Gousses d'ail — autant qu'on est de convives, voire plus (douceur confite)
- •Huile d'olive — à couvrir généreusement (corps de la sauce)
- •Légumes de saison (cardon, chou, topinambour, poivron) — un grand plat (à tremper)
Comment on faisait : Le sel et l'anchois arrivaient au Piémont enclavé par la « route du sel » depuis la Ligurie ; les acciugai cachaient les anchois sous une couche de sel pour passer les douanes. La bagna càuda se mangeait à la fin des vendanges et tout l'hiver, sur un fojòt de terre cuite chauffé à la braise.