Une sauce chaude et onctueuse d'anchois fondus, d'ail confit et d'huile d'olive, maintenue tiède au centre de la table, dans laquelle chacun trempe des légumes crus et cuits. Puissant, partageur, réchauffant.

Pourquoi ce plat ? La bagna càuda est le grand rituel d'hiver piémontois : autour d'un même caquelon fumant, la famille trempe ses légumes en bavardant. Pour Rita, attachée à ses « saveurs piémontaises » et à ses retours à Turin, c'est le plat de la convivialité familiale par excellence.

À la maison, quand le brouillard montait du Pô, ma mère sortait le fojòt de terre cuite et l'on s'attablait tous ensemble — c'était cela, le Piémont : se réchauffer le ventre et le cœur autour d'un même réchaud. Ne craignez pas l'ail ni l'anchois, faites-les fondre tout doucement, sans jamais les laisser frire, jusqu'à une crème qui embaume toute la maison. On y plonge un cardon, un poivron, un quartier de chou — peu importe — pourvu qu'on le fasse en compagnie. J'ai dîné dans bien des pays, mais cette odeur-là me ramène toujours, intacte, à la table de Turin.

Comment on faisait : Le sel et l'anchois arrivaient au Piémont enclavé par la « route du sel » depuis la Ligurie ; les acciugai cachaient les anchois sous une couche de sel pour passer les douanes. La bagna càuda se mangeait à la fin des vendanges et tout l'hiver, sur un fojòt de terre cuite chauffé à la braise.

Le twist contemporain : Servir la sauce en petites verrines individuelles tièdes avec un bouquet de crudités multicolores debout — version « apéritif graphique » qui respecte l'esprit du partage.

Rita Levi-Montalcini · Charactorium