À Turin, le repas s'articule en plusieurs services : l'antipasto (mise en bouche conviviale, souvent partagée au centre de la table), le primo piatto (les pâtes, cœur du repas), le secondo (la viande, parfois servie froide en été), puis le dolce et un digestivo ou une boisson sucrée. La famille Levi, juive piémontaise bourgeoise, gardait cette structure soignée où l'on mange peu mais bien, dans l'ordre et la conversation.

Paradoxe piémontois : cette région sans mer raffole de l'anchois salé, apporté autrefois par les acciugai (marchands d'anchois) qui le cachaient sous le sel pour échapper à la gabelle. Il signe la bagna càuda comme le vitello tonnato — l'umami profond du Piémont de Rita.