Grains de blé ou d'orge torréfiés à sec puis moulus en une farine brune au parfum de noisette grillée. On la mélange à du thé, du lait ou du beurre, parfois un peu de sucre, pour une bouillie rapide et nourrissante.

Pourquoi ce plat ? Les longues chevauchées à travers les pâturages et les cols rythmaient la vie nomade qu'Aïtmatov a immortalisée. Le talkan, farine de grains grillés qui tient dans une sacoche et se prépare sans feu, était le vivre du voyageur — un fond de réserve toujours prêt, fidèle aux gestes paysans de la vallée de Talas.

Avant de partir garder les bêtes loin dans la montagne, on grillait le blé dans le chaudron jusqu'à ce qu'il sente la noisette, puis on le moulait fin. Une poignée de talkan au fond du bol, un filet de thé chaud, une noix de beurre — et te voilà rassasié sans avoir allumé de feu. C'est la nourriture des chemins, celle que le grand-père glissait dans la sacoche du petit qui partait pour la première fois derrière le troupeau.

Comment on faisait : Griller puis moudre les grains était une vieille technique paysanne qui rendait la céréale immédiatement consommable, sans cuisson longue : idéale pour la montagne et la transhumance. Le talkan se mangeait sec à la cuillère, ou délayé selon ce qu'on avait sous la main.

Le twist contemporain : Saupoudrer du talkan sur un yaourt avec un trait de miel, à la manière d'un granola torréfié des steppes.

Tchinguiz Aïtmatov · Charactorium